Nuestro lema

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domingo, 19 de julio de 2015

ARMÉ FIAMBRE Y SALÍ PA’ BELMIRA

A paisa que se respete se le agua el ojito cuando escucha la palabra fiambre, se le inunda la boca porque los recuerdos que están atados a esta palabra lo tienen que transportar a tiempos felices. El fiambre has sido el compañero inseparable del jornalero, del paseador, del antioqueño que quiere a su tierra y la lleva en las venas.

Si se busca la palabra “fiambre” en el diccionario, se encuentra con que se refiere a un pedazo de pescado o de carne que luego de ser procesada, ya sea asada, ahumada o cocida, se guarda para ser consumida fría. En ese orden de ideas los embutidos listos para consumir como la mortadela o las salchichas lo son. Sin embargo, volviendo a esa memoria que tiene el paisa guardada en los tuétanos, el fiambre abarca algo más que un pedazo de carne; porque tiene que tener de todo. Si al caso concreto vamos de qué es y qué significa para la cultura paisa el fiambre, nos vamos a dar cuenta de que éste es el concepto básico de lo que es verdaderamente el plato típico del antioqueño de antaño. Muchos creen que la bandeja paisa es lo que se comían los arrieros por allá en la época en la que a lomo de mula se construyó este país, y resulta que no, porque la bandeja paisa es un invento de hace unos sesenta años o menos. En la época de la colonia no se comían fríjoles con chicharrón, arroz, carne molida y huevo, es decir, sí pero no, se comían pero no juntos como ahora.

Mi bisabuelo materno fue un arriero de cerdos. Benjamín Betancourt llevaba marranitos arriados desde Andes hasta los otros asentamientos cercanos del suroeste antioqueño y como los cerdos no pueden correr, ni siquiera caminar mucho de una sola tanda porque se mueren de un infarto, entonces era una tarea que requería de mucho tiempo y paciencia. Por eso, me contaba mi abuela, a mi bisabuelo le empacaban varios fiambres pa’l camino con diferentes preparaciones de carnes para que le alcanzara para varios días. El de pollo o gallina era para el primer día, porque es la carne que se daña más rápido, y llevaba su buena papa y su yuca sudada. Para los siguientes días la cosa era distinta, porque se le empacaban la carne y las guarniciones de manera distinta para que pudieran aguantar lo máximo, hasta que le tocaba cocinar en el camino por allá en el tercer o cuarto día.

Me contaba mi abuelita también, que cómo las fincas eran tan grandes en extensión de tierra, incluso aquí en Medellín y en Envigado por ejemplo, a los jornaleros se les empacaba en su hoja de biao su buen fiambre para que comieran al desayuno y a la hora del almuerzo y repusieran fuerzas, porque por la distancia no podían volver hasta la casa y continuar con su labor hasta finalizar la jornada. ¿Les suena familiar esta situación? Cambie la hoja de biao o de plátano por una “coca” ̶ recipiente de plástico ̶  de Imusa, empaque el mismo arroz, la misma tajada de plátano maduro, una papa cocinada al vapor y el mismo pedazo de carne, o en su defecto, sobre todo si es final de quincena, un huevo frito o hervido, ̶ he visto casos en los que les empacan de los dos ̶  y tiene al mismo jornalero que no puede volver a la casa a almorzar, porque la distancia no lo deja. La ventaja del de antes, es que ese sí se podía “pegar una siestica”, el de hoy…  “Nanay cucas pelao”.

Hojas de biao, listas para
cumplir su noble propósito.
Hoy por hoy éste concepto ya está asociado  ̶ Y tristemente cada vez menos ̶  a algo por completo distinto al jornal de trabajo. El fiambre se hace para salir a pasear, para irse lejos y comérselo sentado en la hierba, en una piedra, al lado del camino, metido en un charco, en la cima de una montaña. El fiambre se arma y lo que menos importa es saber para donde irse, porque desde que haya comida empacada en hoja de biao, que se venga lo que sea. Se las pongo así: un paseo con fiambre es de esos que no lo dejan dormir a uno de la ansiedad; la devoción a este platillo es tanta, qué,  ̶ Y esto lo juro por lo más sagrado que lo he visto con mis propios ojos ̶  si se daña el paseo, uno sale a comérselo aunque sea, a la puerta de la casa.

Chicharrón patudo y costilla frita
En ese orden de ideas, yo como buen paisa vibro con esa palabra, porque se me vienen recuerdos maravillosos a la memoria. Flashes en mi cabeza me hacen ver la piscina de ballenitas de Comfama de Girardota, del río el Pedral en Betania, del tren que te llevaba a Cisneros… se me viene a la nariz el recuerdo del olor de las hojas de biao o de plátano quemándose en la parrilla, el delicioso olor de todas esas delicias que estuvieron guardadas en el “atao” con cabuya…  las papilas gustativas se me estimulan y anhelo de inmediato el sabor inconfundible del arroz con carne en polvo, del huevo duro, del chicharrón patudo… ¡No joda! Se me agua el ojito y se me paran los pelitos. ¿A vos no?

Es por eso que cuando mi esposa me dijo que nos hiciéramos un fiambre bien sabroso y agarráramos camino para cualquier parte para comérnoslo, no lo tuve que pensar. Sin más nos fuimos para la plaza de mercado y nos conseguimos las hojas de biao y un ovillo de cabuya. Compramos la carne que creímos era necesaria y nos fuimos para la casa a ponernos manos a la obra… ¿Para dónde nos íbamos a ir? Eso era lo de menos, ya veríamos.

¿Cómo se prepara un fiambre paisa?
Ingredientes en pleno para el Fiambre
No teníamos tiempo para hacer los fríjoles, así que resolvimos con una lata de esas del mercado. Pusimos a cocinar las papas en agua y sal, a la vez que un par de huevos. La carne de res y las costillas corrieron más o menos con la misma suerte, sólo que con un poquito de pimienta y alguna que otra especia para mejorar el sabor. El paso a seguir fue ponerle atención a los fritos; en aceite caliente echamos primero los chicharrones hasta que quedaron con la garra crujiente y la carne jugosa. Les siguieron el camino las costillas, que luego de que estuvieron cocidas, cayeron en el aceite hirviendo por unos dos o tres minutos. ¡Vénganse! Pa’ca las tajadas de plátano maduro y listos los fritos. La carne de res luego de estar cocida la pasamos por la procesadora para hacerla polvo… hubiera sido ideal usar un molino, pero estamos evolucionando y ya no hay espacio en nuestros apartamentos modernos para esa “máquina de moler” que no podía faltar en ninguna casa antioqueña para moler la carne y por supuesto el maíz para las arepas. Tomamos un poco del arroz que ya había hecho del almuerzo de ese día, asamos un par de arepas y ya estábamos listos para prepararlos y amarrarlos.

Para armar se lavaron bien las hojas de biao y luego pasaron al fuego. Tiene que ser a la llama para que se “curen”, esto quiere decir que al deshidratarse se sellan, lo que las hace más suaves y resistentes para que no se rompan al doblarlas. Hay que tener cuidado de que no se quemen. Luego simplemente con esmero se sobreponen dos o tres dependiendo del tamaño y se adicionan todos los ingredientes. No crean, hasta para eso hay que tener “maña”, para que queden bonitos, para que se vean apetitosos, mejor dicho, con presentación de emplatado que llaman ahora, sólo que en este caso es de emhojado, emvueltado… ustedes me entienden. Al final se doblan las hojas con cuidado de que no queden espacios, se amarran con una cabuya ¡Y listo calisto! “Habemus fiambre papá”.

Una vez resuelto el grueso del tema, se viene lo demás, como por ejemplo ¿Pa’dónde agarramos a comernos el fiambre? En este caso lo único que hicimos fue un pequeño debate en el que sopesamos lugares conocidos con lugares por conocer. Yo, en lo personal siempre tiendo a alargar el prontuario, a buscar nuevos horizontes, así que en la discusión le propuse a mi esposa ir a un lugar al que no había ido con ella, uno que conocí cuando estaba joven y era crédulo e ignorante, un bello pueblito que visité varias veces dizque para pescar trucha en sus ríos, ¡ja! Y fui dizque con amigos ¡Jaja!

Belmira Antioquia es un pueblo de la subregión del norte del departamento. Está a unas dos horas de camino desde Medellín subiendo hacia San Félix y se sigue derecho luego de San Pedro de los Milagros. Es pequeño, tiene unos siete mil habitantes, de casas coloridas y de gentes amables al trato… antioqueños al fin y al cabo. Como pertenece a una región reconocida por la ganadería de leche, se ven más vacas que personas a lo largo de la carretera. Los paisajes son preciosos, de todos los verdes posibles y tiene mucha agua, muy fría, perfecta para las truchas, por eso es reconocido también. Es común encontrar en sus riachuelos muchos pacientes pescadores desde muy temprano y hasta muy tarde en la noche tratando de atrapar truchas arcoíris. 
Sin embargo, siempre existe la posibilidad de pescar en trucheras, den las cuales sí es segura la pesca porque los peces están cautivos en un estanque del que los sacas y se van de una para el sartén, si esa es tu intención, o si no, te los descaman, destripan y empacan para que te los lleves a la casa. Cómo yo no soy un pescador profesional y tampoco es que sea muy paciente que digamos ¿Adivinen por qué siempre llegaba a la casa con pescado? Y cómo un héroe, hinchando pecho y todo por la hazaña.

Nos fuimos temprano para viajar sin prisas. Llegamos al pueblito y dimos unas vueltas, nos tomamos las fotos de rigor en la plaza y frente a la iglesia, a la que Marce entró a pedir los tres deseos… yo ya lo había hecho hacía muchos años, respiramos un poco de aire puro, estiramos las piernas y me fui a buscar indicaciones sobre dónde quedaba la cascada “La Montañita”, pues alguien me la había recomendado. Un señor muy amable me dijo cómo llegar: sólo había que tomar un camino y avanzar hasta el puente amarillo, y por ahí el camino me llevaría solito.

Camino destapado ¡Hermoso paisaje!
Veinte minutos después de estar perdidos por una carretera destapada que impone desafíos propios para hacer trial en campero, se nos acabó el camino y no encontramos el bendito puente. Pero como no había afanes, ni necesitábamos llegar a ese lugar específico para comernos los fiambres, nos devolvimos despacio y justo donde encontramos un buen lugar en el que el río descansa en una curva muy bella, nos bajamos, extendimos el mantel a cuadros, dispusimos nuestras cosas y de ahí en adelante nos dedicamos a descansar; excepto Jacobo que quería jugar con su pelota preferida y la Gertru que quería explorar el terreno a un kilómetro a la redonda.

Es increíble el efecto que causa la naturaleza en el hombre moderno. No sé si a usted le pase lo mismo querido lector, pero tirarse boca arriba en la hierba, con el rostro al cielo, escuchando el trinar de los pájaros y el correr del agua, respirando aire de verdad, no de ese particulado del que se respira en la ciudad, causa unos efectos terapéuticos tan profundos que parece increíble, que lo hace sentir a uno extraño, como parte de todo eso y a la vez, tan alejado de la naturaleza. Nos dejamos llevar y comenzamos a pacificar los pensamientos, a dejar de pensar en todo y en nada en particular…  bueno, lo confieso, yo sí estaba pensando en algo muy específico.

¿Qué más puedo hacer? Desde que se gestó la idea de hacerlos, más el tiempo invertido en armarlos, hasta ahora que los tenía rendidos a mis pies, listos, casi que podía oírlos gritándome desde la canasta que de una vez terminara con esto. Así es, no había hecho más que imaginarme hincándoles el diente. Y entonces llegó el momento ¡Casi que no!
Me temblaron las manos al quitar la cabuya, pero no me tembló la mano armada con la cuchara para hacerles justicia. Estaban fríos, por eso se llaman así pero el lugar, lo ceremonioso del momento, la compañía, hicieron que los sabores fueran perfectos, acentuados por el ahumado de la hoja que los contuvo. ¡Delicia! ¡Nirvana! ¿Qué más quieren que les diga? Todo cobró sentido, hasta la existencia misma porque para eso habíamos hecho lo que habíamos hecho. 
Un recuerdo nuevo para aguar el ojito se nos clavó en el corazón gastronómico. Olores, sabores y sensaciones que se van a quedar ahí para toda la vida.

Con la barriga llena y el corazón contento, meditamos un poco sobre cómo nos sentíamos al hacer honor a nuestra cultura de manera tan sencilla y tan sentida. Tumbados sobre la hierba, con el rostro al cielo y una sonrisa en los labios, nos dimos cuenta de que estábamos felices.

Así de sencillo se vive feliz. Animate, armá tu fiambre y Salí a recorrerte Antioquia, porque a todos nos gusta salir, a comer, a viajar, a vivir.

¿Ya viste el video de esta experiencia?
No te lo puedes perder está ¡Buenísimo!

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