Nuestro lema

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lunes, 11 de mayo de 2015

COCINA MEDITERRÁNEA - Por: Óscar Gónima G.

Óscar Gónima G.
Chef Cordon Bleu
Les Roches International School of Hotel Management
De alguna manera y a modo de introducción, muchos aseguran que la cocina mediterránea es básicamente la cocina griega.  No hay nada mas errado que pensar esto, pues la verdadera cocina mediterránea se basa en cuatro pilares o normas: sencilla, multicolor, saludable y nutritiva, respetando las preparaciones clásicas corroborando la tradición de sus antepasados que basaban su alimentación en la antigüedad de acuerdo a la frescura de sus ingredientes, vitaminas en abundancia, la simplicidad en las preparaciones y la variedad de los mismos.

Los antiguos habitantes de la cuenca mediterránea ya mezclaban los ingredientes que estaban a su alcance y  los que acababan de descubrir, y probaban diversas posibilidades combinatorias y de preparación.  En aquella época ya conocían los guisos de cerdo con pescado, el cordero, las aves, salteaban frutas, frutos secos y vegetales.  La tradición antigua y las técnicas refinadas conforman hoy una de las cocinas tal vez mas sanas, equilibradas y naturales del mundo occidental.

Fotografía tomada de su página de Facebook
Este tipo de combinación de sabores e ingredientes ha empezado a recorrer el mundo gastronómico hasta convertirse hoy en día en una corriente gastronómica que pregona una alimentación sana, balanceada, ligera y muy nutritiva.  Nuestro país esta siendo testigo, algo tardío, de la importancia de esta cocina o al menos de las técnicas de preparación, del tratamiento de los vegetales y las proteínas y de la inmensa variedad de ingredientes frescos de nuestras huertas que pueden ser preparados de muchas maneras sin perder su alto valor nutritivo.  Aun cuando no somos un país con cultura vitivinícola, estamos aprendiendo a consumir vinos con los alimentos, a armonizar el liquido y el solido de manera adecuada o mejor dicho, a maridar los alimentos con el vino.  Para la gastronomía mediterránea existen tal vez los mas importantes protagonistas que siempre deben estar presentes en la mesa, el vino, el aceite de oliva y el pan.

El pan es el acompañante ideal de salsas y sopas, el aceite de oliva como materia grasa y saborizante para hornear, saltear, asar y sazonar y finalmente el vino como liquido o sobremesa ideal para realzar sabores y de alguna manera cortar los sabores fuertes de ciertos ingredientes.

Vegetales frescos, hierbas, pescados y mariscos, aceite de oliva, ajo y vino son los típicos ingredientes de la dieta mediterránea.  Desde Francia hasta España , pasando por Italia e Israel hasta las pequeñas islas de Grecia y Chipre, los diversos países del mediterráneo están unidos por una cocina que hace uso de todo lo que produce la tierra y que madura a punta de sol.

Fotografía tomada de su página de Facebook
El secreto mejor guardado de la cocina siempre será aquel que la hace diferenciar y sobresalir de las otras cocinas, secretos que son vox populi pero a veces poco seguidos.  En el caso de las preparaciones mediterráneas de los diferentes países (sur de Europa, medio oriente y norte de África) el secreto esta en la calidad de los ingredientes y la frescura de los mismos.  La gran diferencia entre muchos restaurantes de nuestro medio que se hacen llamar mediterráneos y donde en sus cartas encontramos ingredientes enlatados, aceites de mala calidad, cremas, margarinas, vegetales demasiado maduros y en fin, toda una gama de ingredientes que nada tienen que ver con una cocina que se caracteriza especialmente por saludable y ligera.

Fotografía tomada de su página de Facebook
Entre los ingredientes mas populares de esta cocina encontramos una gama inmensa de aceites de oliva de diversas procedencias y hasta algunos artesanales producidos en los pueblos con olivares, las aceitunas por supuesto son pan de cada día siendo las mas consumidas la famosa Kalamata que es la aceituna morada de gran sabor, suave y delicado; los vegetales frescos y coloridos con los que hacen mil preparaciones casi instantáneas llenas de sabor, olor, vitaminas y minerales; las hierbas aromáticas que son consideradas casi sagradas por la cantidad de propiedades benéficas para la salud y la importancia en el aporte de sabor y aroma; los quesos frescos y es aquí en donde esta cocina nos lleva muchos años de distancia pues son productos hechos y consumidos de inmediato no dejando tiempo para su maduración y consiguiente perdida de sabor, color y nutrientes; los pescados y mariscos que a pesar de compartir un mismo mar, en cada país tienen diferentes productos todos frescos y sanos a diferencia de nuestro país que teniendo 2 mares, el pacifico frio y el caribe caliente la pesca es limitada, pobre y nada fresca…; las frutas ocupan un lugar de privilegio pues estas son consumidas de manera natural o en jaleas reteniendo los sabores naturales, los nutrientes primitivos y el color invariable. 

Son muchas las ventajas de esta cocina milenaria en la cual podríamos basarnos para tener un país bien alimentado pues tenemos todos los pisos climáticos donde la producción de alimentos es ilimitada, pero desafortunadamente hemos sido criados arrastrando costumbres nada sanas que conllevan al desarrollo de enfermedades en donde la menos nociva es la gastritis.  Antioquia en particular tiene grandes problemas de salud gracias a su alimentación, una alimentación pesimamente balanceada donde el consumo de carbohidratos hasta triplica la media mundial, la utilización de grasas vegetales saturadas e hidrogenadas como las famosas margarinas para cuidarnos el peso… que tanto daño hacen a la salud y si siguiera la lista seria interminable.  Nuestros hábitos alimenticios deben acondicionarse a lo que nuestro cuerpo y nuestro cerebro necesitan para crecer sanamente y eso precisamente es lo que provee la cocina mediterránea, salud, equilibrio y sabores naturales.

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Sí quiere saber más sobre el Chef Gónima y su comida, lo puede contactar en su restaurante Rafaello Bistró Mediterráneo 

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