Nuestro lema

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domingo, 5 de abril de 2015

SALÍ A TOLÚ - SALÍ A COMERME UN COCTEL DE CAMARONES

Cebiche en playas de Cartagena
Una vez despejada la duda sobre la correcta escritura de la palabra cebiche en la entrada anterior, en la que les he relatado mi experiencia al comerme uno en las playas de Cartagena, (Ver aquí) considero que esta es la oportunidad perfecta para contarles sobre otro particular encuentro con este platillo tan común, apetecido y me atrevo a asegurar, tan desconocido por muchos, en las playas de Tolú.

Uso el adjetivo “desconocido” porque entre más me adentro en el tema, más comprendo que sabemos muy poco de un plato como éste, que si bien reconocemos como típico de la zona costera, la mayoría de nosotros no sabe mucho sobre su procedencia exacta ni de sus múltiples variaciones. Es más, a varias personas que he preguntado me han dicho que el cebiche que reconocen como tal, es típico de la costa atlántica y que ha de tener salsa rosada; y pues bien, el cebiche es común históricamente hablando a los países centroamericanos y suramericanos que tienen costa en el océano pacífico, y la salsa rosada es considerada por algunos como un adefesio, un “sacrilegio gastronómico” que se comete sólo en Colombia.


En conversaciones pasadas con cocineros profesionales que han pasado por el programa de radio (Lucero Vilches y Óscar Gónima) que han estudiado y tenido un contacto más profundo con nuestra gastronomía, me contaron que la cocina del pacífico colombiano es la más rica que tiene el país y que entre los platos más deliciosos, completos y autóctonos que tiene Colombia para mostrar al mundo es el cebiche; y ojo, según el maestro Gónima, es incluso más sabroso, más exquisito por mucho, que el peruano; ¡ah! y no creo que tenga que aclarar, que éste cebiche que hacen los afrocolombianos pacíficos no tiene salsa rosada, sino una maravillosa combinación de productos frescos del mar y frutos y verduras de la selva pacífica colombiana.



Por mi parte me quiero adentrar más y más en este fascinante mundo del cebiche que me tiene asombrado y extasiado, ya se irán enterando, y por la decisión tomada de trasegar por este fascinante mundo, les quiero contar sobre mi experiencia en Tolú hace poco.

Coveñas y Tolú son un par de sitios turísticos que se vienen a la mente de cualquier “cachaco” (término acuñado por los habitantes caribeños para referirse a los habitantes del centro del país) cuando quieren vacaciones con playa, brisa y mar. Claro, en realidad la primera ciudad que se viene es Cartagena, pero como hay que ser consecuentes con la realidad económica del asalariado común colombiano, pues, digamos que hay que acomodar las expectativas a un modelo más asequible; y por favor, no quiero que interpreten la anterior referencia a un sentido despectivo y menos valioso, ¡Cuidado!

En playas de Tolú
Pues bueno hace poco fui a conocer a Tolú, cosa que para muchos coterráneos suena un tanto extraño, pues a este par de sitios antes mencionados, es a dónde llevan a  la mayoría de los cachacos a conocer el mar. Pues bien, para aclarar, yo conocí el mar a los diez años y en ¡Antioquia papá!, en Urabá, pero eso ya es harina de otro costal. Al fin y al cabo, pasé cinco días maravillosos en estas tierras del departamento de Sucre. Fue uno de esos arranques que le dan a mi esposa de un momento para otro, benditos arranques a los que no me quiero acostumbrar y que tanto amo, que siempre resultan convertidos en la mejor forma de disfrutarse la vida.

En fin, una noche cualquiera, de esas en las que se tiene que seguir con esa mala costumbre de comer, salimos a caminar mi esposa, Gertrudis, Jacobo y yo por la carrera primera, que es la que va a lo largo del mar; vía que por esa misma condición se considera la principal del pueblo y es la que concentra una mayor atracción para los turistas y por tanto un número superior de opciones comerciales de todo tipo, por tanto era la opción más natural para conseguir algo para comer. Desde que salimos del hotel nos sentimos atraídos por el bullicio de una esquina en particular que concentraba una cantidad importante de personas, el cruce de la carrera primera con la calle que lleva al parque, creo que es la 18 ó 19; sin embargo quiero aclarar algo, usé la palabra “atraídos” por la idea de que eso significaba que era justo allá en dónde iban a estar las alternativas gastronómicas más suculentas, mas no por la aglomeración personas que por lo general me expele. En fin, dimos una vuelta entre la multitud mirando locales de comidas rápidas y puestos de comidas callejeras, para encontrarnos con lo mismo de siempre, perros calientes, hamburguesas, pollo frito, chuzos… con decirles que lo más exótico que vimos eran las arepas rellenas y me imagino que por eso, la fila de espera era de unos veinte cupos por delante.

Desilusionado, lo confieso, incluso abatido, le propuse a mi esposa que nos devolviéramos hacia el hotel. En vista de que no se nos había antojado nada, le dije que hiciéramos uso del plan B, que echáramos mano del botín de reserva que armamos para todo viaje. Este es un buen consejo que les puedo hacer ya que nos ha salvado de muchas situaciones imprevistas en múltiples oportunidades. En este caso, nos habíamos preparado y llevábamos varios mecatos para sostenernos en cualquier situación especial, como trancones en la carretera, tardes o noches de playa sin querer movernos mucho, madrugadas de hambre, en fin. El botín consistía en papitas pringles de diferentes sabores, tarritos de salchicha, una lata de jamoneta, pan tajado, salsas, cervezas y gaseosa.

Arrastrando los pies con una especie de indignación ajena, no sé cómo explicarles, comenzamos a recorrer hacia el sur la carrera primera en camino de nuestro hotel, y sin más, una luz se nos presentó en el camino. Esa maña cerebral que tenemos todos de ignorar de forma consciente lo que es paisaje, nos había hecho pasar de largo sin darnos cuenta, por un modesto puesto de comida callejera. “La coctelera El Porra” es uno de esos pequeños lugares que tanto vemos en todo Colombia, que cuentan con una pequeña superficie para asar, freír, sofreír, raspar, cortar, almacenar y exhibir cualquier tipo de producto, cuando no es todas la anteriores, que no tiene más de un metro cuadrado de área, cuyo dueño o dependiente es uno de esos tantos colombianos de edad media, trabajador incansable, de procedencia humilde, y del que depende toda una familia completa. Gracias a estos “chucitos” cientos, miles de personas, comen, estudian, pagan servicios públicos, se transportan, se visten, se entretienen… y la lista sigue. Si eso no es maravilloso, no sé qué otra cosa sería.

Total, no habíamos visto la coctelería El Porra, porque durante el día permanece cerrado y estaba ubicado al lado de otro muy similar en el que mientras hay luz del sol, venden frutas picadas: coco, mango y otras tantas, por tanto, al pasar vimos lo mismo que siempre, sólo que nos engañó el cerebro y lo volvimos paisaje, porque ya de noche no era igual. Sin embargo mi esposa fue quien despertó del letargo y me preguntó si quería comerme un coctel de camarones. La ilusión volvió a mi rostro al ver al señor tras el puesto que siempre estuvo vacío, quien con lentitud preparaba uno para un comensal que esperaba pacientemente por un pedido de tres.

Nos acercamos, hice la pregunta que siempre hay que hacer, por supuesto luego de saludar: ¿A cómo los vende?, el señor me respondió que a “cinco mil barras”, pedí uno y esperé pacientemente. Les voy a hacer una apreciación desde mi perspectiva personal de la cultura del servicio que he notado de manera marcada al salir de mi terruño y que siento que es importante bajo muchas circunstancias. Vender es un negocio, y los negocios son relaciones, toda relación requiere de una serie de convenciones que por pequeñas e insignificantes que parezcan, afectan la experiencia completa. Saludar, sonreír, despedirse, agradecer, establecer efímeros contactos visuales, generan empatía y mejoran la relación que por corta que sea, comprar y vender, es importante, de esto depende en gran parte de que se quiera repetir la experiencia o no. No quiero sonar regionalista, pero en los cada vez más constantes viajes que estamos realizando con mi esposa por el país, nos hemos venido dando cuenta de que esas premisas no son muy claras por fuera de Antioquia. Todo esto viene a que no recuerdo que el señor me haya mirado más de una vez, cuando le pagué, nada más; siempre lo vi trabajar, como les digo, muy pacientemente, como si tuviera todo el tiempo del mundo, con la sabiduría que dan los años de experiencia y no supe que estaba haciendo mi pedido hasta que me lo entregó. Entretenido como estaba viéndolo trabajar, tratando de adivinar en qué recipiente tenía guardados los caracoles chipi chipis, las ostras, los limones, en fin, todos los ingredientes de las delicias que las paredes pintadas a mano de su modesto negocio prometen, no me di cuenta de que el comensal que estaba antes de mí, me había cedido su turno y le pidió al señor que me atendiera primero.
 
El coctel, que en realidad es un cebiche de camarones pequeño, me pareció excepcional; estaba fresco, por tanto la textura era perfecta al morder, pues se sentía ese crujido sano entre los dientes. La cebolla roja finamente picada le aportaba un sabor dulce y otra textura más para disfrutar con la carne del camarón. Traía la típica salsa rosada hecha con kétchup y mayonesa, un poco de ají industrial y un poco de limón con el que se cocieron en un principio. Por supuesto traía su respectiva galleta de sal partida en dos, compañera inseparable que afianza los sabores que vienen en esa pequeña copita. Me lo disfruté de verdad, me encantó y me prometí comprarme otro si al terminar no quedaba satisfecho…  no lo necesité. Quedé contento y por ese día no quise más.

Salí a caminar por las calles de Tolú en búsqueda de una aventura gastronómica una noche cualquiera y cuando había perdido la esperanza de encontrar algo que me estimulara más allá de lo normal, me encontré con la cara de los sabores propios de un pueblo: un coctel de camarones hecho por las manos de un hombre que sin duda alguna, ha combinado cítricos con frutos del mar por muchos años para sostener una familia y que fue capaz de alegrarme no solo una noche, sino una vida entera con la experiencia, que si bien pudo ser mejor desde el aspecto del servicio, no creo que fuera así más allá de los sabores que estallaron en mi boca con cada cucharada. Sí, el cebiche o coctel de camarón se está convirtiendo en uno de mis platos favoritos, por eso quiero experimentar más y así será. Por eso te puedo decir a vos, Salí a Tolú a comerte un coctel de camarones donde El Porra, es tan rico, está tan cargado de sabor y de cultura, que estoy seguro de que te va a encantar, no te vas a arrepentir. Porque a todos nos gusta salir, a comer, a viajar, a vivir.

2 comentarios:

  1. Que rico es uno tener de aperitivo esas salidas de ustedes! Me encanto esta en Tolu. Yo lo disfrute durante muchisimos "puentes" cuando era joven y trabajaba por lo que podia darme esos viajecitos al mar sin tener que gastar demasiado. No volvi, creo que ya no lo reconoceria. Cuando eso alla no se veia Cebiche sino Sierra acabada de freir, en chucitos a la orilla del mar donde uno esperaba que la Sierra saliera y de alli a la boca, sin importer su calor, esto principalmente para que no se contaminara ni le cayera arena. Comiamos pescado al desayuno, al almuerzo y a la comida. Ya hoy no podriamos hacerlo, el bolsillo se resistiria. Pero que rico salir a Tolu de nuevo, este viaje lo tengo en remojo hace mucho. Quizas se me realice algun dia. Ah, y aprovecho para decirte que a mi no me gusta nada con salsa rosada y que nunca he llamado Cebiche a esta clase de mezcla, sino Coctel... y de paso, el Cebiche que yo hago fue famoso, en mi epoca, en Uraba, donde vivi 20 lindos anos. No tuve negocio pero me lo encargaban, tanto de robalo como de camarones. Tambien se esta hacienda famoso en Carolina del Norte, USA, pero solo en boca de mi yerno gringo y 2 o 3 vecinos... jajaja
    Segui saliendo para acompanarte aunque sea por aca.

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  2. De tolú conservo no sólo su gastronomía, también sus paisajes, su calor, el color de su mar, sus atardeceres y especialmente la calidez de sus gentes. Cuando es temporada de vacaciones, tolú se vuelve un hervidero de gente, gentes de todas partes que buscan pasar sus vacaciones. Pero también me encanta cuando no hay nada, porque se respira una paz y una tranquilidad que en ninguna otra parte del mundo se consigue. Tolú es un paraíso !

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