Nuestro lema

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domingo, 22 de marzo de 2015

SALÍ A VIVIR LA MEJOR EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DE MI VIDA – SALÍ A RAFAELLO BISTRÓ MEDITERRANEO

COSIACA
Tomado de la página:
http://www.bibliotecapiloto.gov.co/sala-de-prensa/1227-cosiaca
Cuenta el cuento más o menos, que a una fonda de Andes entró un día cualquiera un foráneo con cara de tener sed. Cosiaca, que era dicharachero y marrullero por naturaleza, personaje muy famoso de la antigua Antioquia, de esa reconocida por los arrieros y los paisas enredadores y negociantes, que estaba sentado tomándose un frasco de anisao seguramente invitado por alguno de aquellos que le “goteriaban” nada más que por escucharle alguna de sus ocurrencias, le puso el ojo encima para esperar a que le dieran “tiro” para hacer una de las suyas.
“Un aguardiente doble con cara de triple” pidió el recién llegado, mientras se quitaba el sombrero de ala ancha para rascarse la cabeza, y poder echar una mirada alrededor sin que nada le estorbara. El fondero se lo sirvió; lo tomó con prisa y de un solo trago se lo mandó enterito para calentar la garganta y preguntar con la voz aguardientosa, fuerte para que todos los presentes lo escucharan:
—Alguno de los presentes me puede hacer el favor de decirme, ¿Qué se necesita para ir de aquí a Manizales? —Cosiaca no necesitó esperar más, porque con esta se la dejaron servida. Agarró también una copa llena de la mesa a la que estaba sentado, la levantó y apuntándosela al hombre que había hecho la pregunta, le respondió:
—Yo le respondo mi Don con mucho gusto—. Y con eso bastó para que todos los que estaban en la fonda se callaran y se voltearan para prestar atención a lo que estaba a punto de pasar. El foráneo asintió con la cabeza para indicar que estaba prestando atención y para invitar al amable poblador a que le satisficiera la necesidad de saber qué tenía que hacer, ansioso por continuar con su viaje de negocios. Cosiaca no se hizo esperar, y asegurándose de hablar lo suficientemente fuerte para se le escuchara claro en todo el recinto, le respondió:
—Pa’ir de aquí hasta Manizales, se necesitan una mula y dos culos—. Y con el coro de las carcajadas de los presentes, sin más, Cosiaca se mandó la copa a la boca para tragarse su anisao.

Yo soy un montañero de pura cepa, eso lo he dicho y lo repito hasta el cansancio. Me siento orgulloso no sólo de dientes para afuera por haber nacido entre estas montañas, pero también soy consciente de que esas mismas montañas me han ocultado por mucho tiempo un mundo inmenso que hay más allá. Siempre me ha gustado y me ha interesado mi cultura, todo lo que representa ser paisa me ha causado curiosidad y asombro. Las historias de personajes como Cosiaca y Ñito Restrepo me fascinan y por eso me atreví a contar mi versión de una de las que más me gustan de uno de ellos para iniciar esta entrada. Me leí cuando era pequeño los cuentos e historias escritos por mi suegro abuelo Tomás Carrasquilla y Ciro Mendía, literatos costumbristas, para que me aproximaran más a esas historias de la Antioquia de antaño, de la que venían mis abuelos y ahora me sueño con escribir de la Antioquia de hoy para que generaciones futuras sepan cómo somos.

Fanpage de Facebook Rafaello:
https://www.facebook.com/rafaellobistromediterraneo?fref=ts
Sin embargo la motivación para escribir esta entrada no es Cosiaca sino en el lugar en el que está. La fonda, sitio de “sano esparcimiento” de los ancestros en los que se reunían  a tomar bebidas espirituosas y ponerse al día en los recientes acontecimientos. Las fondas en Antioquia nacieron para darle un alto a los caminos, para que los arrieros y los viajeros tuvieran un lugar en dónde descansar, en dónde comer, beber y dormir algo para continuar con energías renovadas después. Cada veinticinco kilómetros había una, esa es la distancia que se lograba recorrer a lomo de “bestia” por día en aquellos tiempos; es por eso los pueblos de hoy tienen más o menos esa distancia entre ellos, ¿Captan?
El concepto de fonda está vigente aún, y aunque no es lo mismo, sigue siendo igual; es un lugar para restaurar energías. Es en las fondas adónde podemos ir a comernos un buen típico o una bandeja paisa, un sancocho o un mondongo bien carnudo, es a la fonda a dónde se va cuando se quiere rumbear a lo montañero, a tomar “guaro” escuchando música parrandera, guasca o mariachi, es dónde se arman los concursos de trovadores, es el lugar en el que nos conectamos con el paisa que tenemos dentro.

Aun así ese concepto no nos pertenece como cultura de manera exclusiva, fondas hay en todo el mundo y han existido desde tiempos inmemoriales, sólo que con otros nombres: Hostales, hostelerías, posadas, fonduqs, y entre muchos otros, bistrós. Así que no es de extrañar el por qué una de mis mejores experiencias gastronómicas vividas hasta ahora, la haya tenido en un bistró, es decir, en una fonda: en Rafaello Bistró Mediterráneo.

A este restaurante llegamos en buena hora a celebrar un evento muy importante para nuestra familia, porque su dueño y jefe de cocina, el reconocidísimo Chef Óscar Gónima, un Cocinero Profesional que pertenece a la exclusiva congregación de los Cordon Bleu, estuvo en Salí el programa de radio, pues aceptó la invitación de David Alvarado para hablar con nosotros sobre la gastronomía colombiana y la educación gastronómica que están recibiendo los futuros cocineros de Antioquia. El programa fue un éxito; las declaraciones del Chef fueron muy reveladoras y dejaron muy mal paradas a las escuelas gastronómicas de la ciudad. Lo que dijo fue tan impactante que tan sólo unos días después del programa, el Ministerio de Educación vino a la ciudad a hacer unas cuantas preguntas e intervenciones a varias de ellas.
¿Quieres escuchar el programa? Click aquí.
El Chef Óscar Gónima es muy reconocido no sólo en la ciudad, porque su cara ha estado en las pantallas de los televisores de muchos colombianos. Él es el conductor del programa de televisión gastronómico “En boca de todos” click para ver. Por lo tanto fue un honor tenerlo en el programa y un privilegio poder disfrutar de la comida que crea en su restaurante.

La experiencia
Después de una amable conversación con el Chef, hice una reservación para cuatro personas en su restaurante para un lunes a las ocho de la noche. Llegamos puntuales y les confieso que estaba muy ansioso, primero porque quería que mi esposa, quien era la ojimeniada, perdón, la homenajeada, de ese día, tuviera una experiencia inolvidable, y sabía en mi interior que así sería; en segundo lugar porque estaba a punto de tener una experiencia que me soñaba desde que despertó en mí la concepción de que la comida, es un arte que requiere de técnicas y de ciencia que no todo el mudo puede dominar, así que sentía que estaba a punto de experimentar un tipo de vivencia, a un nivel del que no había estado consciente nunca.

Rafaello estaba a nuestra entera disposición y con esto quiero decir que éramos los únicos comensales esa noche a esa hora. El chef nos recibió en la puerta, una distinción que nos hizo entender de su parte que éramos importantes, pero si quieren que sea sincero, creo que eso es inherente al Chef para con todos los que visitan su restaurante. Él mismo nos escogió la mesa, la reservó porque era una bonita noche y comer en la terraza al aire libre potenciaría la experiencia…  ¿Qué les puedo decir?

El lugar es realmente bello, sobrio, respira buen gusto, te transporta a otro lugar a otro estado; la decoración del bar es muy bella y la del salón principal contiene unas imágenes del mediterráneo que cumplen con esa misión de hacerte viajar al sentarte a comer. La iluminación es indirecta, moderada, moderna y da ese toque íntimo que se necesita para pasar una buena velada con la mejor compañía, sean amigos o tu pareja.
 
Sentados a la mesa, llegó la hora de decidir lo que íbamos a pedir. En primer lugar quisimos las bebidas, una jarra de refrescante sangría rosa y para el conductor elegido, es decir, este pechito, un delicioso jugo de frutos rojos.

El concepto de Rafaello es la comida mediterránea, deliciosa, saludable, sabrosa y, para este noble servidor, novedosa. Su creador quiere que con el menú el visitante recorra la gastronomía mediterránea desde el norte de África, pasando por la península Ibérica, Italia, hasta llegar a Grecia. Se me ha de quedar algo por fuera y por esto el Chef me perdonará. 
Lo que sí es claro es que la filosofía de la cocina de Óscar Gónima es: simpleza, calidad, sabor sincero y perfección. Las opciones son tan variadas como asombrosas y me refiero a que al ver una y desearla hasta morir, lees la siguiente y tienes un dilema, y luego multiplicas eso por varias hojas más de la carta.

Para poder decidirnos por el plato fuerte, hicimos el primer pedido, una entrada que mi esposa no puede dejar de pedir en dónde la encuentra: pan de maíz, con vinagre balsámico, aceite de oliva y una deliciosa crema agria. Pero queríamos algo más y nos decidimos por otra entrada, pero no es cualquier entrada, para que me entiendan, es LA ENTRADA. Lo siento pero no voy a dejar de expresarlo como me viene a los recuerdos: simplemente es ¡Espectacular!
Se llama “Pulpo baby Rafaello”. El plato consta de tres pulpitos grillados, es decir, asados a la parrilla, que han sido marinados en albahaca y ajo y que vienen con una “galleta” de queso parmesano. Extremadamente suaves al morderlos, dulces como se ha de esperar de un molusco, sabrosos y con una sensación de frescura por la técnica del marinado, absolutamente apetitosos por la impecable presentación.

El plato fuerte, o mejor dicho, los platos fuertes fueron una locura, ya se podrán imaginar luego de la calidad del primer momento. Como familia, tenemos una especie de pacto, que consiste en que ninguno pide el mismo plato, con la condición de darle a probar a los otros del tuyo para completar una gama amplia de los sabores que llegan a la mesa y finalmente determinar entre todos, quién pidió el mejor. Esta vez la tuvimos difícil, creo que ni siquiera pudimos ponernos de acuerdo.

El plato de la agasajada fue un filete de Salmón Sahara; consistía de dos trozos de Salmón rebozados en frutos secos con una salsa de manzana y coco, acompañados de un puré de arvejas y un pastelito de vegetales asados. El pescado estaba en su punto, los frutos secos y las frutas de la salsa le daban un sabor sutil y provocador, la textura era perfecta y el detalle enamorador era el chicharrón crocante hecho con la piel que venía clavado en el puré de arvejas, que sin temor a equivocarme, estaba tan rico como el pescado mismo. El muffin de vegetales estaba delicioso. Un plato perfecto para la ocasión que estábamos celebrando.

Los platos de los muchachos, que pude probar en una proporción menor al de mi esposa, eran de “muerte lenta” como decía mi abuelita. El “risotto de frutos del mar al limón, estaba cremoso, lleno de sabores equilibrados entre lo dulce de la carne de los calamares, camarones y langostinos, lo salado, y el cítrico del limón. Las texturas maravillosas. Sin embargo hubo algo mal…  pero no con el plato, o bueno, sí, pero en realidad todo tiene que ver con el comensal, porque éste fue pedido nada más y nada menos que por el tragaldabas de la casa, el barril sin fondo, el agujero negro de las neveras, por tanto, estaba tan rico que le fue insuficiente. Para ser justos, a Daniel nada le alcanza, porque la porción en que viene servido es perfecta, para una persona normal como usted y una casi normal, como yo.

El otro “chiquito” de la casa se pidió un “lomito de res Rafaello”. ¡Yom yom! A aquellos que les guste la carne más que nada en el mundo a la hora de comer, se van a sentir muy complacidos con este plato. Un buen filete de carne de res asado a la grillé al término deseado, suave, sabroso, delicado, con un olor abrasador que lo impregnaba todo, rico, espléndido y venía acompañado con un puré de papas criollas y un muffin de vegetales como el que les describí antes.

Mi plato, para completar la gama de sabores, traía cerdo. Su nombre es “Rack de cerdo citronelle”. Obviamente me puedo apropiar más en la descripción de este plato que en cualquiera de los otros; por eso voy a decir que pude ir al cielo de la gastronomía y lamentablemente tuve que volver a la realidad cuando lo acabé. Se viaja cuando se come, eso lo he dicho muchas veces, pero con este plato volé y fue en cohete. La carne de cerdo fue cocida lentamente, lo que le dio la propiedad de deshacerse con sólo ponerle el cuchillo encima para trozarla, en la boca parecía que se derretía y me quería ahogar en un delicioso mar de jugos especiados y cítricos. Tenía piel, chicharrón que texturizaba cada bocado… se me hace agua la boca con sólo recordarlo. El muffin de vegetales sabía muy bien y servía para limpiar el paladar para el siguiente bocado. Los fetuccine a la crema estaban deliciosos. Alguna vez dije que las pastas no son mi comida favorita, porque les pierdo el interés muy rápidamente, se me hacen hartas pues luego de un tiempo me saben igual y me aburro además de que se enfrían muy pronto. En este plato, vienen en el recipiente en que son preparadas, bueno, eso intuyo, y por tanto conservan la temperatura y el sabor de una forma especial. Me encantaron, la crema que traen y el queso las hace muy sabrosas y al combinarlas con la carne y los vegetales se me antojaron angelicales. Muy buen toque maestro, ¡Qué delicia!

Creyendo estar satisfechos, felices, con la barriga llena y el corazón contento, el maestro Gónima se dejó venir con otro detalle enamorador, con uno de esos toques que se pueden considerar la estocada maestra. Como detalle de su parte, nos invitó al postre ¿Se lo pueden imaginar? Yo no me lo habría imaginado y sin embargo no me lo creía tampoco cuando nos puso sobre la mesa, una deliciosa y preciosa muestra de tres de sus mejores postres: Un “Pecan pie” lleno de sabor, según nos explicó está hecho con sirope de agave, ¡agave! Con lo que hace el mescal o el tequila. Un “Profiterol” que es como un pastelito hueco dulce relleno de una crema suave y mantequillosa que hace que tus papilas vuelen a un universo paralelo de sabor, lo mejor de todo es que descansaba sobre un espejo de salsa de chocolate, a este punto si no te has muerto de la dicha, ya va siendo hora. Y por último un trozo de tartaleta de chocolate, mi favorita, con un sabor celestial, enamorador, sexy, ligeramente alicorado, magnánimamente sebador. Apague y vámonos.

Cuando les dije que habíamos sido mejor que bien recibidos, y que fuimos unos privilegiados no estaba exagerando, porque el mismo Chef Cordon Bleu, el maestro Óscar Gónima fue quien nos hizo los platos y además nos los llevaba él mismo a la mesa, lo que nos daba la oportunidad de que nos explicara cómo los hacía y los servía. No sé si me alcancen a entender, pero esta experiencia, además de por la deliciosa comida, se convirtió en la más completa de todas las que he tenido; por eso soy capaz de decir sin miramientos que Salí a Rafaellos Bistró Mediterráneo a vivir la mejor experiencia gastronómica que he tenido. 
Lo mejor de todo es que no soy yo el único que lo afirma, y no lo digo sólo por mi familia, sino por la innumerable cantidad de personas y personalidades que lo buscan y lo siguen a dónde vaya. 

Por eso te lo recomiendo y lo hago con toda la sinceridad de que soy capaz, Salí a Rafaello Bistró Mediterráneo, tenés que hacerlo, ese privilegio de comer de manos de un Chef de estas calidades no debe ser de pocos, ha de ser de muchos y vos tenés que estar ahí. Salí a tener la mejor experiencia gastronómica de la vida. Porque a todos nos gusta salir, a comer, a viajar, a vivir.

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