Nuestro lema

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domingo, 29 de marzo de 2015

SALÍ A CARTAGENA Y Y ME COMÍ UN CEBICHE ¿O ES SEBICHE? ¿O SEVICHE? ¿O CEVICHE?- SALÍ AL KIOSKO DEL BONY

Sí, confieso que para comenzar a escribir esta entrada me vi en la confusa situación de no saber de forma cierta, cómo se escribe el nombre de este delicioso plato que se hace de pescado, o camarones, o mariscos y hasta frutas, cocinados con el ácido de limones o naranjas agrias que existe en todos los países latinos que tienen costa en el Océano Pacífico. Al consultar comencé a encontrarla escrita de todas las formas posibles y lejos de confundirme lo que descubrí me hizo enamorarme cada vez más de este concepto culinario.

Así pues que se puede escribir de cualquier manera y estará correcta, pues cada una de las formas tiene una etimología más suculenta si se puede que el mismo platillo.
Miren ¡qué lindo! es el español y lo rico que puede llegar a ser a la hora de la justificación de una simple palabra:

Cebiche es la forma más usada e incluso, la aceptada por la RAE para referirse a este plato. Su escritura puede venir de dos caminos diferentes, el primero es que uno de los ingredientes que sí es común a todos y que no puede faltar independiente de qué tipo de pescado o marisco se use, es la “Cebolla”. Pescado “encebollado” fue una de las primeras formas en que fue identificado por los españoles cuando se lo ofrecieron los indígenas peruanos, así o pescado “encebichado”, que luego evolucionó a cebiche.  La otra posible razón de escribirlo así es por aquella relación “mitológica” que tiene la comida de mar con “la palanca de cambios” para rememorar al vendedor de ostras que me encontré en Cartagena (ver video aquí). No nos hágamos tarugos, todos conocemos de sobrada manera esa creencia popular de que los mariscos y el pescado de mar son afrodisiacos; pues bien, el cebiche  con C y B puede venir de  Cebo y Cebar, para referirse al hecho de que las mujeres le daban a sus hombres cebiche para tenerlos cebados y siempre listos como los escouts, para las artes amatorias. ¿Cómo les parece? ¡A mí me encanta!

Sebiche con S y B tiene una historia más interesante aun y menos aceptada por algunos sectores. Esta forma de escribirlo parece tener una procedencia más humilde, incluso discriminatoria, pues parte de la palabra “sebo”, de grasa. Se relacionaba con la comida de los negros, mulatos e indios que hacían esta preparación con Bonito, un pescado barato que se usa para cebo de pesca y que es más aceitoso, por tanto menos elegante, así que ellos comían era “sebiche seboso”.
Otra historia de los comienzos del uso de la palabra con S y B tiene que ver con los marineros ingleses que comenzaron a arribar a Suramérica y que llegaban a los puertos a comer “Sea Fish”, lo que evolucionó a “sibich” por pronunciación popular y por tanto terminó en sebiche.

Sin embargo la más divertida para mi gusto tiene que ver con los mismos marineros ingleses que al comer lo que había en los puertos luego de sus largos viajes, vinieron a dar con este suculento plato en Perú, dónde les ofrecían un plato de pescado cocinado por el ácido de la naranja agria y el picante del ají peruano, reconocido por lo fuerte e impactante al paladar. Dichos lobos de mar al sentir el ardor exclamaban con sus sucias bocas de marineros; “Son of a Bitch”, lo que hizo que entre los humildes vendedores se relacionara poco a poco esta expresión con el plato y se lo ofrecieran a sus comensales como “sofabich” y eventualmente sebiche. Escojan la que más les guste.

Ceviche tiene otra historia interesante, es una etimología que tuerce la manera de escribirla en algún momento pues encontré en varias partes en las que investigué un poco para poder escribir esta entrada, que parece provenir del vocablo árabe “SIBECH”, que significa “comida ácida”; las mujeres moriscas que viajaban en calidad de esclavas con los navegantes españoles que llegaron a Suramérica, tenían una preparación muy parecida a la de los indígenas y para diferenciarla la llamaban “civech” que los españoles comenzaron a llamar ceviche.

Seviche con S y V me gusta mucho en lo personal porque tiene algo que ver con Colombia, o con lo que antes de la conquista española era su territorio. Los Chibchas, pobladores prehispánicos de estas tierras tenían una palabra muy especial para denominar la ternura de las cosas: “Siwichi” que se usaba para decir que algo estaba muy pequeño o muy tierno; esta palabra evolucionó hasta el español de hoy y nosotros la utilizamos eventualmente. En Colombia no nos comemos “un mango tierno o inmaduro” nos comemos “un mango VICHE”. Seviche pues, parece tener su nacimiento en el vocablo chibcha para referirse a un pescado crudo o tierno.

Me encanta el español, estoy enamorado de mi lengua y estoy enamorado del cebiche. Es decir, ¿cómo no? Si no hay nada más apetitoso para un latino continental que ir al mar, y la ida al mar no está completa si no se come comida de mar, y no sé si esto sea inherente a mí pero  comerse un cebiche en la ciudad es una forma de recordar el mar y todo lo que representa.

Fotografía de
http://colombiatraveloperator.com/
Pues bien, cuando estaba planeando mi viaje a Cartagena con Julio Casadiego de Colombia Travel Operator, él me dijo que mi travesía no estaría completa si no me comía un delicioso cebiche, usando sus propias palabras “el mejor de toda la ciudad”. Según sus indicaciones sólo tenía que salir del aeropuerto hasta la calle principal y caminar media cuadra hasta llegar al sitio. Pues bien, así lo hice y no lo pude encontrar, me caminé toda la principal de arriba abajo y de abajo a arriba y no pude dar con el mejor cebiche según Julio, el local estaba cerrado ese día, y como no me quería ir sin esa experiencia, me busqué “mi mejor cebiche” yo mismo. ¡Y lo encontré!

http://web.hotelalmirante-cartagena.com/
A escasa hora y media de arribar a Cartagena, luego de refrescarnos en el Hotel Almirante y de tomarnos una deliciosa limonada de coco, salimos a caminar para buscar algo de comer y aunque no me lo crean, a tan solo dos cuadras por la playa, dimos con un negocio que nos llamó fuertemente la atención. El sitio se llama El Kiosko del Bony. El lugar es más que pintoresco pues tiene banderas ondeantes al viento por todos los costados. Una bandera de Colombia inmensa cubría la parte frontal del techo y eso me hizo sonreír de patriotismo. Estaba a reventar pues era medio día y la gente que disfrutaba de la playa, hambrienta por el descanso al sol y el baño de mar, atiborraba el lugar en busca del almuerzo. No había lugar para sentarse a comer y la verdad por el cansancio del viaje, no era lo que quería pues andaba en búsqueda de algo ligero, para después mecatearme algo más. 

El Kiosko del Bony es muy famoso en Boca Grande, que digo, en toda Cartagena. Es muy tradicional pues está abierto desde 1976 y su dueño el señor Bonifacio Ávila, es un ex boxeador que le dio gloria y distinción al país en las olimpiadas del 72. Tiene un comedor interno, mesas en un deck externo que se pronuncia hacia la playa y en el antejardín de la fachada, en dónde hay también una ventana en la que atendían a las personas que se acercaban en traje de baño o envueltos en toallas.

Nos acercamos con curiosidad a la ventanita de atención y descubrimos que allí despachaban la comida rápida que ofrece el restaurante y para mi buena suerte el plato que más salía era el cebiche. Teniendo en cuenta que ya venía con la tripa picada por la promesa de Julio Casadiego y por no haberla podido cumplir, pues en realidad era lo que estaba deseando comer. Los había de tres precios, diez, quince y veinte mil pesos, y lo podías pedir de pescado, de camarones o de pulpo. Para saciar el hambre y el antojo pedimos dos de camarones, uno de quince y otro de veinte.

No puede evitar quedarme mirando hacia adentro con el afán de descubrir algún secreto. En tanto pasaban hacia las mesas una, dos, tres y más exquisiteces que no hacían más que abrirnos el apetito y la curiosidad por la comida del Kiosko. En la mesa de al lado del lugar en el que me hallaba parado, un señor se estaba comiendo un plato que parecía más una ponchera llena de un suculento sancocho de pescado en el que flotaba un huevo duro, y se veía a duras penas el ñame, la papa y quien sabe que otras cosas más; Digo que a duras penas, porque el trozo de pescado era del tamaño del plato. En la mesa del lado pusieron un pescado frito de por lo menos cuarenta centímetros de punta a cola, no estoy exagerando, porque la cara de la señora a la que se la llevaron era de estupefacción y de incredulidad. Todo se veía tan rico, todo olía tan delicioso que nos prometimos volver a comer luego otra cosa. Y así fue, ya se los relataré en otra entrada.

Mientras tanto, las habilidosas manos de la señora que nos preparaba el cebiche, volaban de aquí para allá agregando ingredientes y más cosas a los vasos que serían nuestros. Cebolla finamente picada, camarones, limón, salsas, ají. Luego con unas cucharitas de plástico, de una manera que sólo la experiencia que da hacerlo durante muchos años, cientos de veces en el día, comenzó a mezclar los ingredientes envolviendo y revolviendo una y otra vez hasta que todo quedó perfectamente adicionado. Aquel que reconocemos como el cebiche colombiano tiene dos particularidades que son propias de nosotros, la salsa rosada que da de la mezcla de la salsa kétchup y la mayonesa y las galletas de sal, acompañante inseparable que se entrega por separado envueltas en una servilleta.

Me los entregó y no veía la hora de hincarle el diente a esos olorosos y sabrosos camarones que tanto prometían. Como no había lugar para sentarse, caminamos hasta la sombra más cercana; nos la ofrecían unos árboles sembrados en el CAI de la Policía Nacional que queda justo en la esquina frente al Bony. Ahí, sentados en el césped cual turistas despreocupados, dimos cuenta del cebiche más rico que me he comido nunca. Para serles sincero no traía nada especial o distinto a lo que puede tener otro, pero la mera sensación de estar en Cartagena, con el mar al frente, la brisa acariciándonos el rostro, estar con la mejor compañía del mundo y comiendo con una buena hambre un delicioso y fresco producto de mar, hecho por las manos de una verdadera matrona cartagenera, me da la potestad para hacer tal afirmación.


Salí pues a comer cebiche al Kiosko del Bony en Cartagena y me encantó. Me comí un producto sincero, hecho por una señora que aunque no me sonrió, ni me dio muestras de servicio más allá de lo esencial, no me dejó de atender como me lo merecía. Me lo disfruté hasta el último camarón y la última harinita de galleta como si fuera un niño. Por eso te puedo decir a vos, Salí a comer cebiche, a tragarte una ciudad entera en cada bocado, a vivir una experiencia similar a la de los marineros que vinieron a estas tierras hace cientos de años y comete un cebiche de son of a B… porque a todos nos gusta salir, a comer cebiche, a viajar a, a vivir.

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