Nuestro lema

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domingo, 29 de septiembre de 2013

CAVÉ HASTA LO MÁS PROFUNDO DEL PALADAR. SALÍ A LA CAVA DE QUESOS DE OVIEDO

Hay un ser que habita en mí que me hace dejar de ser yo en ciertos momentos. Es un ser irracional que ya en algunas esferas me ha granjeado un nombre, o mejor, una fama de terror. Si no me creen le pueden preguntar a la mamá de un viejo amigo. Ella prepara para sus recepciones un manjar que a nadie más le he visto preparar en ninguna parte: es queso costeño con limón y cebolla cabezona roja, ensartados en un palillo.  Me acuerdo y se me hace agua la boca. Doña Deya sabe que cuando hace este tipo de tentempiés y Andrés Toro está invitado, le toca dosificar a ella misma el acceso a la bandeja, porque si no, a los otros invitados les puede tocar poquito. He pasado algunas penas… pero me las aguanto.

Mi familia es una de esas de antaño, típica, somos cuarenta y la mama como dicen por ahí, y para acabar de ajustar a la mayoría les gusta el aguardientico. Por eso, cuando hay reuniones de fechas especiales hay que comprar dos o tres acciones de la FLA (Fábrica de Licores de Antioquia) y el que sabe de esto, también intuye que hay que comprar pasantes. Entonces ahí es donde se pone buena la cosa para los que tomamos nada más gaseosa, porque mientras que los que toman traguito dicen que donde les cabe una papa les cabe un aguardiente, a mi por ejemplo donde me cabría uno de esos se me acomodan tres cabanitos, un rollito de jamón con quesocrema, dos cuadritos de queso Colanta, tres papitas fritas con salsa rosada, un choricito coctelero, un boliqueso, cinco doritos y un triangulito de queso gouda.

Pero si me preguntan cuál o cuáles son mis favoritos, me puedo inclinar hacia los quesos y las carnes frías. Por eso este fenómeno de la globalización me tiene feliz, porque poder hacer aquí mismo aquello que he leído y visto en documentales y programas de viajes, hacen los europeos sentados en sus terrazas mirando hacia el mar mediterráneo, pero que en nuestro caso es mirando para las riveras del río Aburrá, es una de esas cosas que hice hace poco y me he disfrutado a fondo.

De lo que les hablo es de que Salí a la Cava de quesos de Oviedo. Y es que ese concepto de las cavas que ahora se ven gracias al dios Baco cada vez con más frecuencia, hacen que me dé un vuelco el corazón cuando descubro que hay una nueva y más cerca.

El día que descubrí la Cava de la que les escribo hoy estaba caminando con ganas de que me sorprendieran, tenía en las papilas gustativas una necesidad loca de saborear queso. Me rondaba  en la cabeza la idea de volver a un lugar del que ya escribí aquí que se llama La Paris, porque el recuerdo gustativo me llevaba a esos sabores de la carne y del queso en abundancia. Cuando me dirigía hacia el parqueadero luego de hacer una “vuelta” en el centro comercial Oviedo, descubrí a lo lejos ese nombre maravilloso: “Cava de quesos” y todos los planes cambiaron.

Al entrar ya sabía que me iba a gustar más allá de los sabores porque el lugar es muy acogedor. El piso es de madera, las mesas oscuras con sillas de metal y mimbre son muy cómodas y bonitas, la disposición de las estanterías al frente y en las paredes es, en pocas palabras, perfecta. Y luego comprobamos que el servicio también es muy bueno.

Al igual que un niño en una dulcería, era como me sentía, pedí copa de un buen vino tinto, creo que era Santa Elena. A la hora de los quesos y las carnes curadas la elección no fue sencilla, pero si deliciosa; sin embargo la carta ayuda un poco. Finalmente lo que se pidió fue una tabla que trae dos tipos de quesos, tres tipos de carnes curadas y un tipo de frutas, aceitunas o nueces. Para seleccionar los productos le pedí ayuda a la mesera y esto fue lo que terminó llegando a la mesa.

Una tabla hermosa, apetitosamente dispuesta con unas lonjas de queso gouda con comino. Esta especia le da un toque terroso y de hierba verde al sabor dulce y amargo del queso amarillo. Luego viene ese queso cortado en trocitos llamado Munster, que es un queso con un sabor muy fuerte de consistencia gruesa, es decir, es de alto contenido graso; se te queda en el paladar y se derrite al ponerlo en la lengua. Es maravilloso, salado y…  lácteo, es decir, la nota de sabor que se le queda a uno en la boca luego de tragarlo es a leche en polvo, magnífico.

Las carnes. El chorizo español, que es aquel del color rojo encendido en la tabla; tiene un sabor muy familiar, y aunque dista del chorizo que estamos acostumbrados a comer por tradición, no se deja de reconocer su parentesco, su ascendencia, el aporte de herencia que tiene el nuestro de esta carne de cerdo curada. Estaba ahumado, lo que le da ese sabor al que no se puede ser indiferente y además, muy picante pero ese que te aporta sabor más no te quema. Es muy fuerte, pero muy agradable y por su contenido de grasa se derrite en la boca casi al contacto. Al comerlo, me transporté a otra parte, a otra época…  me encantó.

Las tajadas de jamón que ven en la tabla son de prosciutto, que significa eso, jamón en italiano. Estas tajadas son una delicia tienen alto contenido de músculo porque vienen de los perniles del cerdo, que luego de ser enterrados en sal por unas semanas y colgados por unos diez o doce meses en unas bodegas subterráneas de las típicas casas italianas, que tienen las condiciones perfectas de humedad, son bajados , tajados, empacados y listos para distribuirlos al mundo. Qué les puedo decir, el sabor es sencillo, sutil y delicioso, perfecto para limpiar el paladar luego de comer un poco del queso Munster que te lo deja  muy "saborizado".

Las rodajas marmoladas que ven en la foto, son de  capocollo, es decir, carne de cerdo curada muy parecida al proscuitto, pero ésta es de la cabeza y del cuello, por eso tiene alto contenido graso y se ven esas hermosas vetas que atraviesan la lonja de parte a parte. Su sabor es un poco más fuerte que el del prosciutto, porque la grasa tiene más capacidad de absorción de la sal en la que se deshidrata el embutido y se encarga de distribuirla por todo el producto. Es muy bueno, más fuerte, pero delicioso y la sensación en la boca es muy parecida a la del chorizo, como que se te deshace y se deja disfrutar.

Las aceitunas en salmuera y sin hueso me di cuenta de que son indispensables en una tabla. Verán, entendí que no es por adornar que se debe poner un vegetal en este tipo de tablas, porque todos los productos que trae son saturados en sabores y grasas, por tanto, es muy necesario que haya algo que te limpie el paladar, porque el vino potencia, y se potencia con estos sabores, pero la aceituna, en este caso, se encarga de cambiar completamente la sensación en la boca.

Sin embargo esto no es todo, hacía unos días había visto un programa de Anthony Bourdain, en el que visitaba a un señor ermitaño que producía un queso tipo Camembert, y eso se me quedó dando vueltas en la cabeza, así que pregunté si me podían dar uno. Este queso es para untar y tiene una historia muy bacana, porque se producía en un pueblo cercano a París y no era muy popular entre los franceses, hasta que un día, el emperador Napoleón pasó por el pueblito y una señora le expresó su cariño con un queso de estos envuelto en un pañuelo. Napoleón se enamoró del queso y ya no quiso que le faltara en su mesa al desayuno, así que todos los días, le hacían traer uno en tren. Esto fue suficiente para que todos los nobles, ricos y nuevos ricos, lo quisieran también en sus mesas y voilá, ya estaba en la mía también. Es muy extraño porque tiene una corteza dura y está espolvoreado con una especie de harina, que en realidad es un hongo, una especie de penicilinium, aquel que usara Fleming contra las bacterias. Al cortarlo te das cuenta de que por dentro está blando, cremoso, jugoso, sabroso. 
Es ideal para comer con baguete,  pero corrimos con la mala fortuna o la buena, de que se hubiera acabado, así que tuve que comprar unas galletas redondas parecidas a las tostiarepas, para poder comerme este queso. Les puedo decir de la experiencia que es una caricia para el paladar. Que rico se siente, que rico sabe, que rico pasa por la garganta. Sinceramente pensé cuando lo vi que no sería capaz de comérmelo todo y que me lo llevaría para terminarlo después, pero fue imposible dejar de comer. Lo adoro, y lo adoraré, me he hecho un aficionado al Camembert…  que hago, así somos los grandes hombres ¿o no Napo?


Salí a la Cava de Quesos de Oviedo buscando la satisfacción de una necesidad imperiosa de comer queso y terminé enamorado de la pequeña variedad a la que tuve acceso esa noche. No lo puedo describir de otra manera, fue ¡maravilloso! me encantó, fue una de esas experiencias que me hizo más feliz, me dio un recuerdo para toda la vida y la necesidad de volver a repetirlo. Fuera de eso el ambiente es muy bueno. Es un lugar para ir no a comer, si no a disfrutar, a dejar que el tiempo pase lento para poder disfrutar de los verdaderos placeres de la vida. Sin afanes, una buena compañía, una buena charla, un buen vino, buen queso, buena carne curada…  la mejor experiencia. Salí vos también, date un gusto porque eso es lo que es, un gustazo de esos para toda la vida, te aseguro que no te vas a arrepentir, Salí a la Cava de Quesos, Salí a comer, a viajar, a vivir.

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