Nuestro lema

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domingo, 29 de septiembre de 2013

CAVÉ HASTA LO MÁS PROFUNDO DEL PALADAR. SALÍ A LA CAVA DE QUESOS DE OVIEDO

Hay un ser que habita en mí que me hace dejar de ser yo en ciertos momentos. Es un ser irracional que ya en algunas esferas me ha granjeado un nombre, o mejor, una fama de terror. Si no me creen le pueden preguntar a la mamá de un viejo amigo. Ella prepara para sus recepciones un manjar que a nadie más le he visto preparar en ninguna parte: es queso costeño con limón y cebolla cabezona roja, ensartados en un palillo.  Me acuerdo y se me hace agua la boca. Doña Deya sabe que cuando hace este tipo de tentempiés y Andrés Toro está invitado, le toca dosificar a ella misma el acceso a la bandeja, porque si no, a los otros invitados les puede tocar poquito. He pasado algunas penas… pero me las aguanto.

Mi familia es una de esas de antaño, típica, somos cuarenta y la mama como dicen por ahí, y para acabar de ajustar a la mayoría les gusta el aguardientico. Por eso, cuando hay reuniones de fechas especiales hay que comprar dos o tres acciones de la FLA (Fábrica de Licores de Antioquia) y el que sabe de esto, también intuye que hay que comprar pasantes. Entonces ahí es donde se pone buena la cosa para los que tomamos nada más gaseosa, porque mientras que los que toman traguito dicen que donde les cabe una papa les cabe un aguardiente, a mi por ejemplo donde me cabría uno de esos se me acomodan tres cabanitos, un rollito de jamón con quesocrema, dos cuadritos de queso Colanta, tres papitas fritas con salsa rosada, un choricito coctelero, un boliqueso, cinco doritos y un triangulito de queso gouda.

Pero si me preguntan cuál o cuáles son mis favoritos, me puedo inclinar hacia los quesos y las carnes frías. Por eso este fenómeno de la globalización me tiene feliz, porque poder hacer aquí mismo aquello que he leído y visto en documentales y programas de viajes, hacen los europeos sentados en sus terrazas mirando hacia el mar mediterráneo, pero que en nuestro caso es mirando para las riveras del río Aburrá, es una de esas cosas que hice hace poco y me he disfrutado a fondo.

De lo que les hablo es de que Salí a la Cava de quesos de Oviedo. Y es que ese concepto de las cavas que ahora se ven gracias al dios Baco cada vez con más frecuencia, hacen que me dé un vuelco el corazón cuando descubro que hay una nueva y más cerca.

El día que descubrí la Cava de la que les escribo hoy estaba caminando con ganas de que me sorprendieran, tenía en las papilas gustativas una necesidad loca de saborear queso. Me rondaba  en la cabeza la idea de volver a un lugar del que ya escribí aquí que se llama La Paris, porque el recuerdo gustativo me llevaba a esos sabores de la carne y del queso en abundancia. Cuando me dirigía hacia el parqueadero luego de hacer una “vuelta” en el centro comercial Oviedo, descubrí a lo lejos ese nombre maravilloso: “Cava de quesos” y todos los planes cambiaron.

Al entrar ya sabía que me iba a gustar más allá de los sabores porque el lugar es muy acogedor. El piso es de madera, las mesas oscuras con sillas de metal y mimbre son muy cómodas y bonitas, la disposición de las estanterías al frente y en las paredes es, en pocas palabras, perfecta. Y luego comprobamos que el servicio también es muy bueno.

Al igual que un niño en una dulcería, era como me sentía, pedí copa de un buen vino tinto, creo que era Santa Elena. A la hora de los quesos y las carnes curadas la elección no fue sencilla, pero si deliciosa; sin embargo la carta ayuda un poco. Finalmente lo que se pidió fue una tabla que trae dos tipos de quesos, tres tipos de carnes curadas y un tipo de frutas, aceitunas o nueces. Para seleccionar los productos le pedí ayuda a la mesera y esto fue lo que terminó llegando a la mesa.

Una tabla hermosa, apetitosamente dispuesta con unas lonjas de queso gouda con comino. Esta especia le da un toque terroso y de hierba verde al sabor dulce y amargo del queso amarillo. Luego viene ese queso cortado en trocitos llamado Munster, que es un queso con un sabor muy fuerte de consistencia gruesa, es decir, es de alto contenido graso; se te queda en el paladar y se derrite al ponerlo en la lengua. Es maravilloso, salado y…  lácteo, es decir, la nota de sabor que se le queda a uno en la boca luego de tragarlo es a leche en polvo, magnífico.

Las carnes. El chorizo español, que es aquel del color rojo encendido en la tabla; tiene un sabor muy familiar, y aunque dista del chorizo que estamos acostumbrados a comer por tradición, no se deja de reconocer su parentesco, su ascendencia, el aporte de herencia que tiene el nuestro de esta carne de cerdo curada. Estaba ahumado, lo que le da ese sabor al que no se puede ser indiferente y además, muy picante pero ese que te aporta sabor más no te quema. Es muy fuerte, pero muy agradable y por su contenido de grasa se derrite en la boca casi al contacto. Al comerlo, me transporté a otra parte, a otra época…  me encantó.

Las tajadas de jamón que ven en la tabla son de prosciutto, que significa eso, jamón en italiano. Estas tajadas son una delicia tienen alto contenido de músculo porque vienen de los perniles del cerdo, que luego de ser enterrados en sal por unas semanas y colgados por unos diez o doce meses en unas bodegas subterráneas de las típicas casas italianas, que tienen las condiciones perfectas de humedad, son bajados , tajados, empacados y listos para distribuirlos al mundo. Qué les puedo decir, el sabor es sencillo, sutil y delicioso, perfecto para limpiar el paladar luego de comer un poco del queso Munster que te lo deja  muy "saborizado".

Las rodajas marmoladas que ven en la foto, son de  capocollo, es decir, carne de cerdo curada muy parecida al proscuitto, pero ésta es de la cabeza y del cuello, por eso tiene alto contenido graso y se ven esas hermosas vetas que atraviesan la lonja de parte a parte. Su sabor es un poco más fuerte que el del prosciutto, porque la grasa tiene más capacidad de absorción de la sal en la que se deshidrata el embutido y se encarga de distribuirla por todo el producto. Es muy bueno, más fuerte, pero delicioso y la sensación en la boca es muy parecida a la del chorizo, como que se te deshace y se deja disfrutar.

Las aceitunas en salmuera y sin hueso me di cuenta de que son indispensables en una tabla. Verán, entendí que no es por adornar que se debe poner un vegetal en este tipo de tablas, porque todos los productos que trae son saturados en sabores y grasas, por tanto, es muy necesario que haya algo que te limpie el paladar, porque el vino potencia, y se potencia con estos sabores, pero la aceituna, en este caso, se encarga de cambiar completamente la sensación en la boca.

Sin embargo esto no es todo, hacía unos días había visto un programa de Anthony Bourdain, en el que visitaba a un señor ermitaño que producía un queso tipo Camembert, y eso se me quedó dando vueltas en la cabeza, así que pregunté si me podían dar uno. Este queso es para untar y tiene una historia muy bacana, porque se producía en un pueblo cercano a París y no era muy popular entre los franceses, hasta que un día, el emperador Napoleón pasó por el pueblito y una señora le expresó su cariño con un queso de estos envuelto en un pañuelo. Napoleón se enamoró del queso y ya no quiso que le faltara en su mesa al desayuno, así que todos los días, le hacían traer uno en tren. Esto fue suficiente para que todos los nobles, ricos y nuevos ricos, lo quisieran también en sus mesas y voilá, ya estaba en la mía también. Es muy extraño porque tiene una corteza dura y está espolvoreado con una especie de harina, que en realidad es un hongo, una especie de penicilinium, aquel que usara Fleming contra las bacterias. Al cortarlo te das cuenta de que por dentro está blando, cremoso, jugoso, sabroso. 
Es ideal para comer con baguete,  pero corrimos con la mala fortuna o la buena, de que se hubiera acabado, así que tuve que comprar unas galletas redondas parecidas a las tostiarepas, para poder comerme este queso. Les puedo decir de la experiencia que es una caricia para el paladar. Que rico se siente, que rico sabe, que rico pasa por la garganta. Sinceramente pensé cuando lo vi que no sería capaz de comérmelo todo y que me lo llevaría para terminarlo después, pero fue imposible dejar de comer. Lo adoro, y lo adoraré, me he hecho un aficionado al Camembert…  que hago, así somos los grandes hombres ¿o no Napo?


Salí a la Cava de Quesos de Oviedo buscando la satisfacción de una necesidad imperiosa de comer queso y terminé enamorado de la pequeña variedad a la que tuve acceso esa noche. No lo puedo describir de otra manera, fue ¡maravilloso! me encantó, fue una de esas experiencias que me hizo más feliz, me dio un recuerdo para toda la vida y la necesidad de volver a repetirlo. Fuera de eso el ambiente es muy bueno. Es un lugar para ir no a comer, si no a disfrutar, a dejar que el tiempo pase lento para poder disfrutar de los verdaderos placeres de la vida. Sin afanes, una buena compañía, una buena charla, un buen vino, buen queso, buena carne curada…  la mejor experiencia. Salí vos también, date un gusto porque eso es lo que es, un gustazo de esos para toda la vida, te aseguro que no te vas a arrepentir, Salí a la Cava de Quesos, Salí a comer, a viajar, a vivir.

domingo, 15 de septiembre de 2013

METIDO EN LA OLLA. SALÍ A LA OLLA CRIOLLA

Siempre he sido el primero…  Un momento, eso sonó un tanto pretencioso, volveré a empezar.
Cuando nací, fui el primer hijo, el primer nieto, el primer sobrino, es decir, hoy soy el más viejo…  creo que con eso recompuse la cosa. A lo que me refiero es a que en realidad siempre tuve algunos privilegios por haber sido el hijo de los mayores de las familias de mis padres; eso redundó en que algunos de los catorce tíos que tengo, una que otra vez se pelearan por hacerse con el cariño del sobrinito invitándome a cine, a helado o a comprarme “cositas” en la tienda.

Recuerdo de aquellos días de antaño como si fuera ayer, que esperaba con ciertas ansias a que el tío de turno hiciera la compra que nos había llevado hasta el típico negocio de esquina de barrio, ese que siempre maneja un “don Jorge” o un “don Manuel”; entre tanto con la mirada recorría las estanterías de las paredes y buscaba entre los productos que se exponían en cada rincón el más llamativo, el más delicioso, porque sabía que en algún momento, vendría la tan anhelada pregunta: “¿qué quiere que le compre Andrés? pida lo que quiera”. Qué graciosos somos los seres humanos, cuando nos dicen algo como eso normalmente el cerebrito se nos frita, nos bloqueamos porque tenemos la opción de escoger lo que queramos, lo que se nos antoje y entonces no somos capaces de elegir pronto porque nos ataca una duda: ¿y si luego de escoger me arrepiento? 

Bueno, tal vez esté hablando sólo por mí. En cualquier caso, siempre me demoré en tomar la decisión, aunque lo más gracioso es que por lo general, también siempre elegía lo mismo…  Un yogurt. No sé qué haya sido, pero creo que el hecho de que los productos estén metidos en un enfriador, iluminados, tal vez me hacía pensar que eran más costosos y por tanto, mejores.
Pero bueno, como este blog no trata sobre hablar de cómo cuando era pequeñito trataba de abusar de mis tíos, que finalmente tampoco era un abuso, si no de mis experiencias gastronómicas en diferentes lugares de la ciudad, pues esta entrada no va a ser la excepción.

Esta vez voy a contarles de un experimento que hice, y lo denomino experimento porque fue uno de esos lugares a los que llegué sin querer queriendo y sin tener idea o referencia alguna. Yo, al igual que a ustedes, como es normal entre aquellos seres humanos asalariados de cuello amarillo, los días de semana los tengo que consagrar a realizar aquellas labores por las cuales nos pagan, y los fines de semana, en especial el día sábado, entiendo que se tiene que consagrar por lo general, a aquellas actividades en las que se va como por entre un tubo, integro, completico y sin miramientos, el salario.

Por esas cosas de la vida terminamos con Marcela, en la Central Mayorista buscando algo para comer, en el nuevo complejo que le adicionaron en la última remodelación. Fuimos hasta el segundo piso en donde nos prometían una gran variedad de opciones para elegir, el problema es que encontramos solo tres o cuatro, porque fuimos muy temprano; y no me refiero a la hora, porque eran casi las tres de la tarde, sino a que, la mayoría de los restaurantes apenas estaban en adecuación de locales y sólo unos cuantos estaban operando. Así que elegir no fue tan difícil, por lo menos no por tener muchas opciones.

Marcela estaba antojada de un plato típico y yo, para que me entiendan el por qué inicié esta entrada con el cuento de cuando era niño y me demoraba eligiendo cuando me decían, “pida lo que quiera”, no sabía bien a qué apuntarle y dispararle.  Miramos pues las opciones y terminamos en un restaurante de cadena que se llama La Olla Criolla. Jamás lo había tenido en cuenta y esta fue la ocasión precisa para darle la oportunidad. Marcela pues, luego de mirar la carta escogió un mondongo, quería ir a la fija. Yo, no me podía decidir, porque les voy a ser sincero, desde que escribo en este blog, ya no trato de ir tan seguido a “la fija”, que es por lo general una bandejita paisa por ejemplo, sino que, se me antoja ser más arrojado y trato de buscar platos distintos.
 
Y entonces aquí viene la relación directa con el principio de la entrada, de tanto mirar y mirar, luego de que me acosaron para elegir, no seguí la regla de oro en estas situaciones…  lo mismo mijo, lo mismo de siempre, la bandejita, no, elegí algo que me hizo sentir más temerario, pedí una sierra frita con patacón.

Con el pecho henchido de orgullo y felicitándome a mí mismo me senté a esperar a que nos llamaran. Unos quince minutos después nos pusieron al frente los platos. A primera vista me gustó lo que vi, aunque confieso que también sentí que el plato me vio a mí, por aquello de los ojitos del pescado…   en fin, pero a lo que me refiero es a que a simple vista prometían al menos el cumplimiento de la promesa básica.

El mondongo estaba muy bien presentado, en un bowl metálico venía la sopa en una cantidad perfecta, en un plato a parte una porción de arroz blanco, con aguacate y una arepita redonda, en otro plato una porción de ensalada, que para serles sincero, no sé si vendría con el mondongo o con la sierra frita, pero eso no importa, estaba en la mesa y la verdad siempre me la termino comiendo yo. Olía bien, ya no faltaba si no hacer la prueba de sabor, llevarse a la boca la primera cucharada…  así fue, y entonces…  decepción total. Qué lástima pero para ser comida criolla, que se caracteriza normalmente por tener sabor criollo, en este caso le faltó mucho de las dos cosas, nada de criollo y menos de sabor. Nada, cada cucharada era como meterse unos trozos de nada en la boca y masticar el mondongo era una versión insabora de un chiqule que se desgarra y es difícil de tragar. Por más que buscamos no encontramos otro trozo de carne distinto en el caldo, y me refiero a esto porque creo que esa puede ser una de las claves de sabor, o mejor dicho del no sabor del plato, en resumidas cuentas, el mondongo de la Olla Criolla de la Plaza Mayorista es muy aseado, porque no tiene ni una mugre de carne.  Marcela no pudo con algo más de unas cuantas cucharadas.

La sierra frita, mi plato, estuvo un poquito mejor en cuanto a sabor, aunque estaba muy seca para mi gusto. La experiencia en todo caso no fue del todo placentera porque los cubiertos eran desechables, y para serles sincero, este tipo de tenedores no duran mucho en las manos de un hombre que ha sido conocido en varias esferas como “tiger hands”  o “manos de tigre” por aquello de lo delicadito que soy. Así que terminé con el primer tenedor en los primeros dos o tres minutos de enfrentamiento con la carne un tantito de más frita, y tuve que utilizar el de Marcela, que terminó sin dos dientes también. El pescado pues como dije estaba más o menos bien, pero es que el conjunto no me funcionó del todo. Las papitas fritas hicieron algo, pues les eché salsa de tomate y cambié un poquito el color de todo el plato. Todo estaba frito, todo era amarillo tostado y me lo sirvieron en una plancha sobre una tabla. Las cosas entran por los ojos y llámenme cansón pero era monocromático a la vista. Por eso le dije anteriormente que la ensalada podría haber cambiado algo esa percepción, pero me queda la duda de si viene con el pescado o con el mondongo porque no lo recuerdo. El patacón necesitaba psicólogo porque venía completamente solo, es decir, no traía una salsa, o suero costeño para humedecerlo un poco, ni siquiera hogao, por tanto, se me hizo incomible.


Ese día pues Salí a experimentar y me salió mal el intento. Marcela quedó con hambre y yo no quedé satisfecho, porque para comer colita, aletas o cabeza y mucho menos ojitos, sirvo, así que me disfruté la carne que le pude arrancar a las espinas, un trocito de patacón y las papitas nada más. El mondongo fue un total fracaso y en general la experiencia no fue positiva, es decir, terminé metido en la olla. Por eso me siento con el derecho para decirte a vos también, Salí, a experimentar si querés, porque  de eso se trata la vida, arriesgar para ver que se puede ganar y a veces perder, pero no importa, lo que importa es salir, a comer, a viajar, a vivir.