Nuestro lema

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martes, 26 de julio de 2011

SALÍ… DA FÁCIL Y DELICIOSA PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL. (Receta para hacer pollo a la parmesana)

Tener invitados en la casa en una fecha especial es una de esas cosas que me gusta hacer, pero una o dos veces al año; o tal vez tres y hasta cuatro cuando se me olvida lo que implica ser anfitrión: quemar varias neuronas pensando cómo sorprender a los vengan de visita, ir al mercado a conseguir los víveres, no dormir la noche anterior por las preocupaciones típicas que implica traer personas a la casa; ¿La casa está limpia? ¿Está oliendo bien? ¿Hay suficientes sillas para sentar a todos cómodamente? ¿Si van a venir? O ¿Me van a dejar con todo preparado y servido? O ¿Y si vienen y no les gusta la comida? Luego levantarse muy temprano para que el día alcance en la cocina. Cuando por fin tienes a todos los invitados cómodamente sentados y hasta dos o tres más que como por arte de magia encontraron el camino hasta tu casa, uno que otro advierte que te gastaste todo el limpiador de pisos con olor a pino, pero sobretodo hay alguien que distingue qué por encima de todos, está el olor más importante, el de la sorpresa que les tienes en el horno.

Como anfitrión corres de aquí para allá, preguntas constantemente a cada uno si está bien, si le hace falta algo, si le gustó la comida, si le llenas de nuevo el vaso con alguna bebida. Y cuando ya todos están servidos, puedes darte un momento para pensar en ti, y te das cuenta de que te tocó el raspado de la olla, de que todo está frío y de que uno que otro ingrediente ya se acabó, porque el barril sin fondo de tu hermano no contento con haber comido en la sopera para que le cupiera lo que se sirvió, ha repetido con la excusa de que “todo te quedó tan rico”.
Luego viene lo mejor, veinte personas han comido, bebido, chismoseado, en fin, se han divertido y eso te hace tan feliz, te satisface hasta un punto tan alto que sólo el que lo ha hecho puede saberlo. Sin embargo, mi abuela decía que “todo lo que sube tiene que bajar” y que “entre más alta la palmera, más duro cae el coco”. A eso más o menos me refiero cuando cierras la puerta desde la que despediste a los tuyos y te das vuelta para darte cuenta de que las próximas dos o tres horas, te la vas a pasar reacomodando la sala y el comedor, recogiendo rebujos, limpiando pegotes, lavando platos, despegando “pegaos”  de las ollas y refractarias en qué cocinaste, en fin, esto también lo sabe el que ha tenido invitados en casa.
Pollo a la Parmesana (tartaleta)
Cuando llega la hora de dormir, estas cansado, pero comienzas a hacer el recuento de todo lo que ha pasado, de todo lo que lograste al hacer a tantas personas felices, y te das cuenta de que es imposible no dormirse en paz con uno mismo y con una sonrisa que linda… que linda con las orejas de la satisfacción.
Así que esta vez, te voy a dar una receta para que en la próxima fecha especial que tengas invitados, quedes como un príncipe o princesa. Se llama Pollo a la parmesana o por lo menos ésta es una de sus presentaciones. La llamo así porque es de ésta manera como me la enseñaron a hacer, aunque la preparación que les voy a enseñar ahora es más bien una “tartaleta de pollo a la parmesana”, muy fácil de preparar, es económica en comparación con otros platos y es deliciosa.
Receta para seis personas
Lo primero que se debe hacer es poner en una olla, una pechuga de pollo. Luego se vierte una cerveza y agua hasta cubrir la carne. Se adiciona un cubo de caldo de gallina y se pone al fuego hasta que el pollo se haya cocinado.
Desmenuzar la pechuga es el paso siguiente. El caldo en que se cocinó el pollo se pone a fuego lento, adicionen 250 gramos de margarina y media taza de harina. Paciencia mon amies, hay que revolver un rato, luego se le adiciona una taza de crema de leche hasta que se mezclen completamente los ingredientes y se reduzca todo a una salsa espesa y amarillosa.
Se toma una refractaria y se embadurna con mantequilla, este será nuestro desmoldante. Se espolvorea con queso parmesano rallado (para hacerlo más divertido, imagínense repartiendo plata a diestra y siniestra), hay que ser generosos para que la receta se pueda llamar como se llama; imagínense, un pollo a la parmesana sin queso parmesano, se llama pollo. Se le pierde la gracia ¿o no?
Capa de pollo     Capa de hojuelas de maíz      Capa de salsa blanca     Capa de queso parmesano rallado
A esa cama de parmesano entonces le agregamos pollo desmenuzado, haciendo una capa de un grosor mediano. Luego, una cama de hojuelas de maíz. Entre más hojuelas se le agregue, más crocante queda la receta. Después se agrega la salsa que hicimos con el caldo. Esta salsa se encarga de mantener húmedo el pollo. Una particularidad del pollo es que cuando se hornea, absorbe humedad de lo que tenga cerca. Luego repetimos la operación, es decir, capa de parmesano rallado, capa de pollo, capa de hojuelas de maíz, capa de salsa, y por último, capa de parmesano hasta llenar la refractaria.
Concejo: Se puede adicionar una capa de otro ingrediente que va muy bien con el pollo: Champiñones sofritos en mantequilla y vino blanco.
El horno, que se debe precalentar unos diez minutos debe estar a 200°C cuando se meta la refractaria. Se deja allí unos veinte minutos, o hasta que dore el queso. Ojo, no lo dejes quemar.
Para acompañar, se hace una ensalada especial también. En un bowl se mezcla apio picado en trozos, lechuga verde y/o morada, manzana y pera verdes en trocitos, cubitos de piña y tocineta sofrita en su aceite.
La ensalada se acompaña con una salsa que se hace revolviendo un pocillo de crema de leche, un pocillo de mayonesa, dos cucharadas de miel de vieja… perdón, de miel de abeja y dos cucharadas de zumo de limón. Se ponen maní y uvas pasas para que cada comensal, al gusto, le agregue a su ensalada.
Con una canastica de pan en el centro de la mesa y algo de creatividad a la hora de servir, te aseguro que como mínimo, te aplauden cuando terminen. Se han dado casos en los que alguno se come hasta el plato.
Esta vez Salí, pero a comprar los ingredientes para este suculento plato, con el que celebramos en familia una fecha especial. Quedé como un príncipe y dejé a los que quiero con la barriga llena y el corazón contento. Te invito para que vos también lo hagás y podás decir que hiciste un delicioso pollo a la parmesana con ensalada tropical, todo porque lo aprendiste a hacer, aquí, en Salí.

viernes, 15 de julio de 2011

SALÍ DE UN RINCÓN A OTRA PARTE

La escena es típica. Un restaurante semivacío. Por la luz que entra a través de una generosa ventana con el logo del restaurante pintado en el vidrio, se puede deducir que es media tarde. Cortinas y manteles a cuadros, generalmente rojos y blancos. Un hombre gordo, de edad media, con manos velludas, vestido con una camisilla blanca que deja ver que también tiene pelo en pecho; los pantalones hechos a medida sostenidos por cargaderas, con un sombrero “Borsalino” en la cabeza; está sentado a la mesa, descuidado, disfrutando de un generoso plato de comida humeante, con mucha salsa de la casa, que está por demás decirlo, deliciosa, porque nada más de lo que ocurre a su alrededor logra distraerlo. Para eso están los dos hombres que lo cuidan, vestidos con blazer a rallas y peinados de manera impecable, cada uno con el sombrero en la mano, quienes en un momento se giran para ver cómo la hija del dueño del restaurante, una hermosa muchacha de cabellos negros, cuyo delantal deja entrever su figura voluptuosa, limpia desdeñosa otra mesa del restaurante. Justo en ese instante, un Cadilac Town se detiene abruptamente frente a la ventana, cuatro hombres armados con ametralladores Thomson de tambor se bajan y a través de la ventana apuntan al hombre que come, quien suelta la cuchara a medio camino de la boca, manchando de salsa su camisa. A esta altura, el hombre gordo sabe que esa mancha es la que menos le preocupará a su esposa al finalizar la tarde.
Típica para Hollywood por supuesto, este tipo de escenas no hacen otra cosa que representar la forma en la que muchos capos de la mafia italiana, fueron “astutatus” (eliminados) en la vida real: Comiendo.
Y es que la comida italiana siempre ha sido considerada como una de las mejores del mundo. Famosa por sus salsas, distinguidas por las diferentes regiones de Italia o por la época del año en las que se cocinaban, se granjeó un prestigioso lugar en el ranking de preferencia de los que saben de comida internacional.
Sin embargo, la cruda realidad es que en América sabemos poco de ella. Por lo general creemos que comida italiana es pizza y espaguetis. No falta la suegra orgullosa que invita al yerno a comer y qué para descrestarlo con un toque internacional le hace espaguetis con salsa rosada y salchicha Zenú. O el novio romántico qué, convencido de que por el estómago es que la va a poner a sus pies, invita a la novia a una cena romántica con velas, manzana postobón y pizza hawaiana, invento grotesco y peligroso por demás, por la ignorante combinación del ácido de la piña con el componente graso del lácteo del queso.
En fin, verdadera comida italiana, aquí, creo que pocos han podido disfrutar y con esa ilusión, les sugerí a unos amigos ir a conocer un lugar en Medellín en donde la propuesta básica es disfrutar del verdadero sabor italiano. El Rinconcito Italiano, que está ubicado sobre la famosa Avenida 80 entre las avenidas 33 y 35, en sentido norte sur.
El viejo horno
Eran las ocho y media de la noche de un sábado y el lugar estaba semivacío. La decoración es muy acogedora y trata de enmarcar al país en forma de bota con los colores de la bandera, un mapa en relieve, los manteles a cuadros rojos y blancos y una luz bajita en intensidad que acompañaba muy bien el ambiente amarillo quemado de las paredes. Ya la experiencia me estaba animando.
Pizza "sin límites"
La atención fue rápida para darnos la bienvenida y entregarnos el menú muy amablemente. En la mesa comenzamos a discutir qué pedir. Las opciones, aunque variadas, no llamaron en especial la atención de ninguno. Confieso que las pastas no son mi debilidad y en lo particular, me gustan más cocidas de lo recomendable. Lasagna, si no es de la que se hace en casa, no me gusta porque siempre quedo insatisfecho con la porción. 
Camilo y Paula también son
seguidores de Salí.

Quedaban entonces la carne asada o el pescado de la casa que era lo que más me llamaba la atención y cuando había elegido mis compañeros propusieron que comiéramos lo mismo todos. Terminamos pidiendo lo de siempre: pizza –gracias a Dios no había hawaiana en el menú- y la que más nos llamó la atención fue la “Pizza sin límites”, apellido que no se merece en mi opinión porque se me antojó bastante limitada. 
¿Una mordida?

El sabor estaba rico, pero no delicioso, me atreveré a decir que era casi lo mismo de siempre. La diferencia entre la pizza italiana y la americana es que tiene mucha pasta de tomate para que no se reseque el pan, o para que el gusto al comerla no sea muy seco, en especial cuando lleva pollo (muy escaso en este caso) que tiende a absorber mucha humedad de donde sea, cuando lo hornean. El queso hay que destacar era lo mejor porque era semigraso y en trozos grandes, no rallado y además su sabor salado combinaba muy bien con los otros. El jamón le ganó al peperonni que no sentí. Pero los límites verdaderos los vi en los champiñones y los camarones tigre, que no alcanzaron ni a cachorros. De estas dos especies, vi tres o cuatro ejemplares de cada uno. No sé. 
!No se ve tan mal!
Lamento la crítica no tan favorable, tal vez no pedí lo que debía, debí seguir mi corazón, y sin embargo, a mí fue al único que le gustó –aunque sea un poquito– la comida, porque mis compañeros no piensan ni siquiera en darle otra oportunidad al lugar. La experiencia tipo Mafia Italiana, me refiero a olvidarse del mundo hasta el punto de ser presa fácil, porque la comida lo amerita, la vamos a tener que dejar para otra ocasión.
De la casa museo Otra Parte Click aquí
Para el desagravio, porque así me lo hicieron saber, tuve que reparar la noche llevando a mis compañeros a otro lugar que terminó salvándome. El café de Otra Parte en Envigado. Aquí la cosa fue distinta porque el ambiente ya estaba listo; era noche japonesa y entre música y poesía oriental ya el lugar estaba cargado de buena energía. Casi que no encontramos lugar, pero con la diligencia de uno de sus empleados nos pudimos acomodar en una buena mesa.
El concepto es maravilloso, en especial para los que hemos apreciado de una manera u otra al maestro Fernando González Ochoa, filósofo y escritor antioqueño, considerado como el mejor pensador de Latinoamérica. 
El menú de Otra Parte

El menú ofrece variadas bebidas hechas con café y licores, pasando por tés, y granizados, llegando hasta comida sencilla tipo gourmet. Todos los productos tienen nombres de personajes importantes de las obras del maestro.
Las bebidas son deliciosas, recomendables y disfrutables no sólo por el sabor, sino por el ambiente y la atención. Recomiendo el Manjarrés y el Padre Ripol.
Una vez más Salí con amigos una noche en busca de aventuras gastronómicas; me metí a un rinconcito que no me satisfizo y termine feliz en Otra Parte. Todo cuenta, todo suma, todo son experiencias y sólo por eso valen la pena. Por eso te invito, salí, animate a buscar otro rinconcito de la ciudad para que también te sorprendan y podás decir al final tranquilamente que no eres “un gran hombre incomprendido” como Manjarrés el maestro de escuela de Fernando González Ochoa.

sábado, 9 de julio de 2011

Comida de Carretera: Recordando sabores en Bolombolo

La palabra “Restaurante” siempre me ha llamado la atención y por cuestiones históricas propias e intransferibles, la he relacionado íntimamente con la comida de carretera. Y es que recuerdo los viajes de niño, muy niño, con mi abuela materna, doña Esneda Betancur Restrepo, que me llevaba en las temporadas de vacaciones escolares para la finca cafetera familiar en Betania, “hermoso pueblito de crepúsculos arrebolados” del suroeste antioqueño y cuyo viaje, entiéndase el tiempo de transporte, odiaba desde mis entrañas –literalmente- y necesitaba de una semana de preparación mental para emprenderlo, pues para esa época se tardaba alrededor de seis horas, de las cuales unas tres o cuatro eran por una carretera primitiva, destapada, llena de polvo, precipicios y sobretodo de historias de vehículos caídos al río Cauca que nunca se encontraron. Sin embargo ese no era el problema, ni siquiera era el de llegar como cucarachas de panadería, es decir, repletos de polvo de pies a cabeza. 
Pasando el río Cauca

El verdadero meollo eran las entrañas… las mías por supuesto, porque de niño era de estómago débil y me tocaba verlas, o mejor dicho lo que contenían, unas tres veces como mínimo en el viaje. Desde esa época, llamar a los dioses de la rumba es una cosa traumática y dolorosa. En fin, este Blog trata de comida, de cómo se ve antes de comérsela, no después así que continúo con mi relato. En todo caso, a la hora de hacer la parada de rigor en un pueblo de paso que se llama Bolombolo, que queda a riveras del río Cauca y que se afectó bastante con la última temporada invernal, nos deteníamos en un lugar que lograba restaurarme con un delicioso y frío jugo de mandarina y lo terminaba acompañando con una torta de pescado seco, que indefectiblemente volvería a ver antes de llegar a la finca.
Bolombolo
Pues bien, hace poco, en un viaje que hice a Jardín, Antioquia, reviví la sensación de llegar a este pueblo y recordé los sabores de restauración que ofrece en uno de sus concurridos restaurantes. El lugar del que hablo es Pollos Mario de Bolombolo. La carretera ya no es un problema, pues está completamente pavimentada y llegar desde Medellín hasta allí solo toma una hora y media. Eran las dos de la tarde y el restaurante estaba a reventar despachando aún almuerzos.   
Caldo de bagru
Mi pedido: Un caldo de pescado, en este caso bagre, una torta de pescado y un jugo de naranja agria. Me dejé tentar por la vendedora porque me dijo que el de mandarina no estaba tan bueno como éste.
El caldo de pescado, acompañado por arepa redonda, estaba como para levantar muertos. El toque del limón para cortar la grasa fue necesario, pero el sabor de la carne magra del animalito de río estaba delicioso. La torta de pescado me revivió recuerdos, menos el que más estaba esperando, el de la ida al cielo con cada mordisco; porque, está bien que sea de pescado seco, pero eso no justifica lo reseca que estaba. Quien la cocinó se me distrajo seguramente a la hora de freírla y se le fue la mano. ¡Qué lástima!, sin embargo la salsa para acompañarla terminó salvando la situación.
El que terminó llevándose las ovaciones a la hora final, fue el jugo de naranja agria. Hummm, Habrá que probar el de mandarina porque ahora mi nuevo recuerdo es el de el sabor agridulce y refrescante de este buen jugo.
Salí por otra de las carreteras de Antioquia y probé de nuevo los sabores que tienen para ofrecer sus restaurantes de paso. Recordé algunos, otros no me satisficieron y sumé al ranking unos nuevos, lo que me hace muy feliz. Por eso tengo la licencia para decirte a vos también: salí, recorrete el mundo, viví como te lo merecés, porque cada día es una oportunidad de generar nuevos buenos recuerdos.

lunes, 4 de julio de 2011

COMIDA DE CARRETERA: ESTADERO ALTO DE MINAS

Hay muchas palabras lindas en el español, pero una de mis preferidas es “restaurante”. Y es que la carga semántica de ésta es inusual en relación al sitio que representa. ¿Acaso no es verdad? ¿Díganme si no es precisamente restaurado como uno se siente, cuando en un viaje por carretera se ve esa palabra acompañada generalmente por el logosímbolo de una gaseosa o de una cerveza? Bueno, tal vez no tanto con verla, más bien cuando te comes algo que te ponen al frente que entre tantas opciones se ha escogido.
Sin embargo voy aclarar algo, la palabra “restaurante” relacionada a un lugar en el que venden comida, viene de un letrero en latin vulgar, que un señor francés, en el París de 1765 de apellido Boulanger (no sé si tendrá algo que ver con la palabra en francés Boulangerie - panadería) puso de manera visionaria frente a su negocio, en el que prometía restaurar las fuerzas de los hombres de estómago cansado (clik aquí para saber más). Es decir qué “restaurante” como concepto tiene inicios franceses.
Bien, continuando con lo que nos atañe, yo tengo dos secretos que compartiré con ustedes a la hora de elegir un buen restaurante de carretera.
El primero es: “si ve un camión de transporte de mercancía aparcado en un uno, aunque sea de fachada humilde, denténgase mijo que aquí es”. En especial si se llama “los cuatro palos” o “mi ranchito”. Eso es garantía de muy buena comida, abundante y sobretodo barata. En caso de alguna duda compruébese con la sabiduría popular que reza: “tiene barriga de camionero” o “tiene una barriga brilla cabrilla” (para los que no son colombianos, “cabrilla” es como le llamamos  al volante de dirección de un vehículo) ¿o cuando han visto una cabrilla (volante) de camión sucia u opaca? ¡Yo no he visto la primera pues!
Cortina de chorizos: garantía
El segundo secreto es: “si hay cortina de chorizos, aquí fue la melona”. Esto, porque en mercadeo existe una teoría de ventas de alimentos que indica que exhibir una buena cantidad de un producto atrae a los compradores. Este es un principio de persuasión conocido como “el de la abundancia” que dice qué: si hay muchos, es porque son buenos y muchas personas lo compran, y, si muchos lo compran, es porque son buenos.

Entonces, a la hora de elegir esta vez el Estadero Alto de Minas, que queda en la carretera 25, la misma de Caldas - Antioquia, a más o menos una hora al sur de Medellín, aplicamos la regla o secreto número dos. Aunque es necesario aclarar que este lugar es muy tradicional y desde sus humildes inicios fue el preferido de camioneros y transportadores.
El pedido fue el mismo que todo buen paisa montañero busca en carretera, distinto al de arepa de choclo con quesito. Un típico o una bandeja paisa, cuya diferencia (importante para todo buen conocedor) presentaré en otra entrada de este Blog.
Típico con chicharrón
Fue así cómo, muy bien atendidos he de decir, porque fue el mismo dueño del lugar que entre chiste y chanza se encargó de ubicarnos y de hacernos sentir como en la casa, nos llegó a la mesa un restaurador plato con la variada cantidad de deliciosos ingredientes que contiene un típico paisa de carretera:

Típico con carne de cerdo
Frijoles en su tinta, arroz blanco, tajada frita de plátano maduro, morcilla (salchicha de sangre), huevo frito, chicharrón patudo (tocino de cerdo frito) aguacate, arepa y ensalada de repollo, zanahoria, tomate y cilantro. Y que uno puede variar cambiando el chicharrón por carne asada de cerdo o de res. En algunos casos, por ejemplo en las carreteras coste – paisas, incluso te ofrecen pescado frito. A este plato le hacen falta unos seis ingredientes más para poderse convertir en una bandeja paisa.

¡Ahhh! Insisto, restaurado es lo único que se me viene a la cabeza, posible de  relacionar a lo que siento cuando me vuelvo a subir al vehículo para continuar un viaje, luego de un almuerzo como este. Por eso lo pedí esta vez que salí por una de las carreteras de mi departamento y te invito a vos para que lo pidás también cuando salgás a comer a viajar, a vivir por las carreteras de Antioquia en Colombia.